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炒肝儿

龍昇 (发表日期:2007-10-02 10:54:37 阅读人次:2697 回复数:22)

   

  
上回说了个天桥的卤煮火烧,是说我对它记忆深刻,并非是说它在京城叫的最响。京城卤煮火烧做的好的地儿多了去了,大栅栏里的就不错。大栅栏的小吃海了去了,一般人指的是一家挨一家排着小吃店的门框胡同里的:豆腐脑、老豆腐、馄饨、豌豆黄、驴打滚、酱牛肉、羊杂碎汤、烙饼、馅饼、年糕、炸糕、切糕、卤煮火烧、褡裢火烧……

  
多年未回京城,到是听说大栅栏搞拆迁改造,门框胡同的小吃店都搬走了,不知何时再回来。提起大栅栏,想起隔着前门大街、和它对着的鲜鱼口。“先有鲜鱼口,后有大栅栏”是句老话,大栅栏繁华了,鲜鱼口里老铺依然在:鞋店、帽店、药店、饭馆、照相馆、百货店、点心铺、澡堂子、戏园子……那戏园子早年叫天乐园,解放后改成主演评剧的大众剧场,小白玉霜,新凤霞的戏没看过,赶上看过一回马泰、魏荣元唱的《向阳商店》,记住了演旧时资本家的喜彩莲冷嘲热讽一段唱:哎哟哟,好可惜的手啊!好一双十指尖尖的绣花手啊,如白玉、如嫩藕,嘿嘿嘿,肉肉头头……和扮演青年店员的张淑桂回驳她而唱的“绣地球”。

  
却说在大众剧场斜对过,有一家大饭庄“便宜坊”和一家小吃店“天兴居”,“便宜坊”的烤鸭与“全聚德”的齐名,“天兴居”的炒肝儿名誉京城,我爱吃,现在也怀念它。

  
炒肝儿是什么?京城外的人也许会想成是炒猪肝,也许会想成京菜“溜肝尖”,在日本呆的人会想成“你拉累吧”——韭菜炒猪肝。都不是,炒肝儿不是炒出来的,是煮的,端出来的不是一盘菜,是一碗酱紫色儿透着亮光的糊糊。

  
炒肝儿这么做:也别说没炒,锅里炒的是猪油、大料、姜末、蒜末、黄酱、酱油,然后倒进猪骨头汤,然后放入炖烂了切碎了的猪大肠和切成片的猪肝煮,煮开锅,勾淀粉,成糊糊状即成。还有精髓的一着儿——给客人盛碗里时,往里面捏把刚切得的生蒜末,味儿就全提出来了,透着香。

  
吃炒肝儿不用筷子不用勺儿,而是手托高桩小瓷碗、嘴贴在瓷碗边上、转着圈儿地抿着吃,就发出“稀溜”“稀溜”声,就“稀溜”出京味儿来。炒肝儿不是饭,因此在“天兴居”吃它时还得要上二两小包子或焦圈儿什么的。

  
京城最早做炒肝儿的店叫“会仙居”,就在“天兴居”对门,那是清末的事了。一开始做的是一锅煮有心、肝、肺、肠的猪杂碎汤,时有歇后语:炒肝不勾芡——熬心熬肺。这熬心熬肺可读恼心恼肺,让老板听着伤心恼火,就把心和肺去掉,只剩了肝和肠,结果又出了个歇后语:会仙楼的炒肝儿——没心没肺。没心没肺可联想忠厚老实、老少无欺,那种改进就保留下来了。“会仙居”对门出现了“天兴居”,两家较劲,把工艺味道较高一层楼,炒肝儿越来越香越好吃。到“公私合营”那年,它们并成了一家子——“天兴居”。

  
炒肝儿,这名字有些名不副其实、挂羊头卖狗肉。第一:肝儿没炒。第二,碗中肝儿没几片儿、肠挺多。但这羊头挂的好挂的妙,不信您念“炒肠”“炒肠儿”试试,别扭不?真要是炒肠子,得多加一字,比如“炒大肠”“溜肥肠”等。

  
82年回国时美美地吃足了“天兴居”的炒肝儿。从新疆回来,我先出的国,媳妇儿83年才来的。82年,没京城户口的她居然有了份正式工作——在一小百货公司卖玻璃器皿,小百货公司就和“天兴居”隔一个门脸儿。媳妇儿那时就超前地会“微笑服务”了,她卖出的东西可换可退。“天兴居”的经理和店员都享受到了她那种服务,就说“来吃炒肝儿吧,多给你盛。”媳妇儿南人,无此口福,同店人便托她去买,交一小碗钱给盛满满一饭盒。我好那口啊,她就带我去了,说“我先生爱吃这个”,交一小碗钱,人家用了个大海碗盛来,吃的我肚子差点儿裂开。

  
听说大栅栏搞拆迁改造是前门大街改造,连鲜鱼口一勺端。那么,大众剧场、“天兴居”也没了?哪天再回京城,我上哪儿吃炒肝儿去?

  




 回复[1]: 交一小碗钱,人家用了个大海碗盛来 离别钩 (2007-10-02 11:02:32)  
 
  

  
这不是属于揪社会主义的猪肝嘛

  
呵呵

  

 回复[2]: 请教龍昇 蛇 (2007-10-02 11:18:39)  
 
  上次去北京,和一个老同学出去吃饭,我说要吃有北京特色的,他领我去了个地方,要了4个小吃,您给评估一下,这些算不算北京特色呢?

  
1、爆肚;2、驴打滚;3、豆汁;4、炸酱面

  
我那同学也不是老北京,我比较怀疑他的“推荐水平”啊。

 回复[3]: 你同学很不错阿 二子 (2007-10-02 11:22:32)  
 
  这些都是正宗老北京饭菜,不过估计一般人吃不了。哈哈。

 回复[4]:  蛇 (2007-10-02 11:27:12)  
 
  是啊,就那豆汁,哇噻,都没喝完啊。

  
对了,好像还有一个什么“麻豆腐”?名字叫不准了。

 回复[5]: 离、蛇、二,诸兄好: 龍昇 (2007-10-02 12:10:52)  
 
  那是社会主义特色,但那未对“官”,更是自由社会特色,和气生财,熟人常客给些“杀必死”。

  
蛇之问,二子已答,是正宗北京特色。你那同学推荐水平不错。

  


  
多唠两句:

  
爆肚:上次在“小肚儿”中答过,你误为猪肚。它是羊的(也有加了牛的),大多是回民的清真小吃。

  
豆汁:其实就是豆浆,不同的是豆浆是黄豆磨出来的。豆汁是绿豆加水磨出来的,沉底的淀粉做粉丝等,那浆发酵煮沸即为豆汁,色灰绿,酸又臭。吃的就那味儿,南人不也好臭豆腐吗。

  
炸酱面:是北京特色,尤其“小碗干炸”。但京城外的北人也好它,韩国亦是。

  
驴打滚:北京有,河北东北也有,粘米面蒸熟,在黄豆面上滚过,如驴在地上打滚粘一身土。这玩艺儿日本也有,上面浇了糖稀。

 回复[6]:  蛇 (2007-10-02 12:04:32)  
 
  谢龙升和2子!不过,那豆汁,可真是余味绕梁三日不绝啊。没喝过的,去北京时可一定要找机会尝尝啊,严重推荐!

 回复[7]: 明明没敢写么。 我是局长 (2007-10-02 12:09:09)  
 
  卤煮呢?

  
明明吃了,不敢写。

  
改了个炸酱面……嘿嘿。

  


  
卤煮才是北京特色呢,炸酱面哪儿都有。

  

 回复[8]: 这是冲蛇说的吗?月饼没了? 龍昇 (2007-10-02 12:13:27)  
 
  

 回复[9]: 是冲蛇说的。 我是局长 (2007-10-02 12:54:45)  
 
  月饼?

  
我们家不买那玩意。

  
根本就不吃。嘿嘿。

 回复[10]:  蛇 (2007-10-02 12:55:18)  
 
  

 回复[11]: 震惊中…… 我是局长 (2007-10-02 13:19:49)  
 
  

 回复[12]: 龙桑 邓星 (2007-10-02 16:34:00)  
 
  蛇说的那四样中,除了豆汁难喝,其他三样都好吃的。你们不用骇人听闻。。

 回复[13]:  雪非雪 (2007-10-02 16:38:03)  
 
  驴打滚常听说,究竟是什么?

 回复[14]:  邓星 (2007-10-02 16:55:42)  
 
  非雪,糯米团子外面滚上黄豆粉。。

 回复[15]: 给非雪说驴打滚: 龍昇 (2007-10-02 17:05:19)  
 
  1,黄米面、粘米面你应当知道,粘豆包也应知道。

  
2,炒熟的黄豆磨成粉。

  


  
黄米面和好、蒸熟,以黄豆粉当“拨面”,将它擀成大薄片,再铺点豆沙什么的。

  
将大薄片卷起来,切成小段,就成了驴打滚。这“擀”和“卷”的过程中,里外都粘上了黄豆粉。跟真驴打滚粘一身土一样。

  
这做法其实跟做花卷一样。日本没黄米面,用糯米面做也行。国内最后撒点白糖,日本的浇糖稀。

  
其实东北人应该知道也吃驴打滚的呀,你是不是太东北了,那里没有?

 回复[16]:  雪非雪 (2007-10-02 17:11:14)  
 
  谢龙爷说明。

  
看了解释就知道了,有的,吃过。

  


  
凉糕。

  
小时候就听人驴打滚驴打滚,以为是肉制品呢。

  
邓星你也知道?

  
年糕跟驴有什么关系啊?硬叫人家打滚

 回复[17]:  水双 (2007-10-02 19:30:53)  
 
  驴打滚,好像也是一种高利贷的别称。

  
http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/10/content_1518486.htm

 回复[18]:  我是局长 (2007-10-03 09:26:22)  
 
  〉端出来的不是一盘菜,是一碗酱紫色儿透着亮光的糊糊。

  
〉锅里炒的是猪油、大料、姜末、蒜末、黄酱、酱油,然后倒进猪骨头汤,然后放入炖烂 了切碎了的猪大肠和切成片的猪肝煮,煮开锅,勾淀粉,成糊糊状即成。还有精髓的一着儿——给客人盛碗里时,往里面捏把刚切得的生蒜末,味儿就全提出来了

  


  
天哪……这种鬼东西,能好吃才见鬼呢!

  
居然把这么难吃的东西叫做小吃,北京人真他妈变态。

  
难怪周作人先生在北京住了半辈子,一提起北京的小吃仍然按耐不住鄙视的口吻!

  
我最喜欢周先生行文时,一提起他的故乡,总是用“我们浙东一带……”,过瘾!

  


  

 回复[19]: 爷爷,我跟您打听个事儿。 我是局长 (2007-10-03 09:29:15)  
 
  “便宜坊”怎么念?

  
是“便宜”的“便”,还是“大便”的“便”?

  

 回复[20]: 小孩撒尿各有一变(便) 龍昇 (2007-10-03 10:16:29)  
 
  就那便!

  
一是告诉你读音,二是从那句话想到有爱吃罗卜爱吃梨的。一地儿一吃法一好(四声)。瞧你这两天战斗力真强、真牛,忘了喝棒子面儿粥的童年少年时代了吧。罚你吃“便宜坊”的“便”!

 回复[21]:  小林 (2007-10-03 10:40:34)  
 
  局长这两天战斗力真强!乃是喝了高丽人参酒也!只见面红赤赤黑发须,身高六尺5寸长,有时柔软有时刚。软如醉汉东西倒,硬似风僧上下狂。出门入洞为本事,中原华北作家乡。

  
嘻嘻!把给老地主的高丽人参酒上贡局长啦!

 回复[22]: 还真得是便。 我是局长 (2007-10-03 10:48:05)  
 
  北京人最讲究个面子,总不能上“便宜”的馆子吃饭吧,是不是这个理儿?

  


  
棒子面儿粥是童年时代的主食啊,没错啊,真他妈惨……

  
到现在,对于童年时代的怀念偶尔会出现在脑际,但是说到棒子面粥,还是很难说它什么好话。

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