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茶碗蒸

孔明珠 (发表日期:2006-11-07 16:58:46 阅读人次:2458 回复数:26)

  

  
茶碗是日文汉字,就是茶杯。茶碗蒸听上去花头花脑,其实就是日式炖鸡蛋。

  
不过茶碗蒸名气很响,是日本料理中女人和孩子最喜欢吃的菜肴之一。它是一款体现主妇手感和美术才能的浪漫作品,在家里做,也简单。

  
备鸡蛋两枚、鲜香菇、蟹肉棒、鸡胸肉、盐水火腿若干、白果几颗、香菜叶。鸡蛋打散,鲜酱油、料酒和盐混合后注入鸡蛋液中待用。香菇一切四,蟹肉棒撕开,鸡胸肉切丁,用少许盐捏后,用开水淖一下。盐水火腿切小片,白果去壳用开水烫后去衣。将那些碎料放入厚的瓷杯子铺底,倒入鸡蛋液至大半杯,搅一下,盖上杯盖(没有盖的不盖也可以),上笼先猛火1分钟再温火蒸12到13分钟,完全凝结后即好。开盖在上面撒几片香菜叶。

  
茶碗蒸的形式和内容都很温馨,无论是侍奉爷爷、奶奶还是款待小朋友都相宜,据说在爱侣中做茶碗蒸还是一种表情达意的手段。一碗热腾腾的茶碗蒸捧在手里,红蟹、白鸡、淡绿白果和粉红火腿半隐半现于嫩黄的鸡蛋冻当中,拨开碧绿的香菜叶,舀一小勺进口,如果你还体会不到烹调者的爱意,那么……再吃一口!

  
中国式炖鸡蛋的方法有很多:肉饼炖蛋、开洋炖蛋、扬州炖蛋……介绍一个稍微奇特一点的,叫咸蛋、皮蛋炖鸡蛋。那是我姐夫家的传家菜。大姐岁数长我一轮,小时候我常常跟着她去婆家蹭饭。大姐的婆婆我跟外甥一起叫她阿娘,她是宁波老太,重视烹调,习惯于整天在厨房内忙活,没事也呆在厨房和邻居聊天。有时我和姐姐冷不丁去吃饭,阿娘就要着急加菜,赶紧从瓮中掏出存货咸蛋、皮蛋,打几个鲜鸡蛋炖上。我人小嘴馋,始终处于饥饿状态,就感到这个菜味道真是太好了。几十年来,一做这个菜,我就要想起勤劳、好心的阿娘。

  
无铅鸭皮蛋一只剥壳切成小丁,两只生咸鸭蛋打在碗内和打散的鲜鸡蛋(或鲜鸭蛋)三四只一起搅拌,使咸蛋白的咸度与鲜蛋中和,不需要再放盐,上面可以撒点葱花,隔水蒸到凝结便好。快蒸好的时候,蛋液粘稠膨胀了,奋力向上抛起,有时将锅盖也顶开,不要慌,熄火好了,蛋蛋随即就缩回碗内。

  
咸蛋、皮蛋蒸鲜蛋颜色很好看,咸鸭蛋黄像橙黄的太阳似的,边缘被淡黄色光圈晕染,黄色“草地”上间或有绿色点缀,整碗蛋像一幅抽象画,幅幅不重样。划开它吃前,歪着头欣赏一下,你或许会有一种艺术创作者的自豪在胸中漾开。

  


  


  




 回复[1]: 混蛋 appleyang (2006-11-07 17:49:15)  
 
  我也曾經做過同樣的三色蒸蛋,又做過同樣的三色炒蛋味道真捧,可被朋友說"你這混蛋還真不錯"(^O一氣之下就沒做了(^N^現在給你提醒了,明天晚上再一試身手

 回复[2]: 谁敢在光天之下骂人? 陈某 (2006-11-07 18:02:31)  
 
  哈哈

 回复[3]:  陈梅林 (2006-11-07 18:40:54)  
 
  孔作家,只知道鲜肉和咸肉另加冬笋一起烧,原来鲜蛋和咸蛋可以做个混蛋,谢谢!

 回复[4]:  游人 (2006-11-07 22:16:30)  
 
  混蛋没做过,上海家里过去常吃的鲜蛋和咸蛋放在一起的炖蛋。鲜蛋先打混,再打咸蛋下去。咸蛋黄完完整整的,咸蛋白融合在鲜蛋之中,味道好极了。

 回复[5]:  东京博士 (2006-11-07 22:51:15)  
 
  孔娘子,接俺2块砖头——

  
一。“备鸡蛋两枚”,头一次看见对鸡蛋使用了这个量词,有何缘故?

  
二。觉得家里的炖鸡蛋就是与日本料理店的不一样,研究了一些,看出一点门道,但自己依然做不到鬼子的水准。

  
1。茶碗蒸火候掌握难度相当高,火大了,过热的部分会起泡,火太小不熟泛水。

  
2。量不易多,因此相比中国大碗炖而言,日本都是小茶碗,而且为了加热均匀,加盖也是不让上面的鸡蛋先熟,通常是先加一半,中途再加满。

  
3。不能用冷水蒸,而是先把水烧开后在放入开始蒸鸡蛋,放入鸡蛋后火不易太大,否则会鸡蛋表面会起泡从水中析出。

  
孔娘子照片上的茶碗蒸好像一是打鸡蛋时加水偏少了,显得太厚,通常应该看上去像豆腐脑一样很嫩,很颤抖的感觉,表面有滋润的光泽,是平整光洁,不能膨胀抛起来,否则出锅温度降低立刻出现皱褶,好比胖子减肥,多余的皮肤没处去了,另一个是日本人做茶碗蒸似乎加入极少量的片栗粉,其作用是可以适当多加水打出比较嫩的鸡蛋,少量片栗粉的作用是凝聚,不让鸡蛋中途与水分离。

 回复[6]:  陈梅林 (2006-11-07 23:11:19)  
 
  东博教你一招:用微波炉加工蒸鸡蛋,省时省钱省力。2个鸡蛋打碎,佐料加好,蒙上薄膜,先4分钟,拿出来用勺将上面一层划开,再蒙薄膜,再1分钟,拿出来加麻油。嫩得像豆腐。

 回复[7]:  东京博士 (2006-11-07 23:21:21)  
 
  你说的方法我知道,也用过,但是这个结果好坏与微波炉的关系巨大,很多微波炉加热并没有你想象的那么均匀,所以我觉得少量才是保证质量的关键,日本人一小碗还要分两次下料,而且还用电子定时器规格化蒸的时间,这些都是很科学的,而不是我们中国人的喜欢毛估估。

 回复[8]:  陈梅林 (2006-11-07 23:23:01)  
 
  俺屡试不爽,俺丫头喜欢吃,现在她在时间上拿捏得比俺还好。

 回复[9]:  唐辛子 (2006-11-07 23:41:47)  
 
  陈姐姐6楼的招数,偷学拉!找时间在家做来试试。

  
明珠姐姐的咸蛋、皮蛋蒸第一次听说,值得一试,估计味道一定不错,因为咸蛋、皮蛋我都喜欢的。

 回复[10]: 强烈感觉我认识东博 孔明珠 (2006-11-08 13:58:18)  
 
  东博啊,我好像认识你的

  
你是早稻田读本科的吧?

 回复[11]:  孔明珠 (2006-11-08 14:05:28)  
 
  一。“备鸡蛋两枚”,头一次看见对鸡蛋使用了这个量词,有何缘故?

  
接招:日语玉子使我老想到鹅卵石,所以用“枚”。

  
二。觉得家里的炖鸡蛋就是与日本料理店的不一样,研究了一些,看出一点门道,但自己依然做不到鬼子的水准。

  
接招:炖蛋应该放温水进去,搅匀。凝结比较均匀,且不起泡。

  


  
孔娘子照片上的茶碗蒸好像一是打鸡蛋时加水偏少了,显得太厚,

  
接招:照片不是我的作品,网上宕的。

  
老实坦白,茶碗蒸实在太麻烦,俺从来没有做过。是看着教科书写的。我在上海见自助餐中有它,会连吃几个。

  

 回复[12]: 网上找也要找2张买相好看一点的 陈某 (2006-11-08 14:24:51)  
 
  不能这样蒙骗中国人民啊

  


  
还有,东博你是不会认识的,我也不认识他。那天见到的可能是假的

 回复[13]:  陈梅林 (2006-11-08 15:10:10)  
 
  俺与斑竹同感,虽然一起坐地铁,总觉得还是虚幻的东博!

 回复[14]:  琥珀 (2006-11-08 15:49:13)  
 
  剧情开始往恐怖片上引导了

 回复[15]:  东京博士 (2006-11-08 16:32:39)  
 
  孔娘子这个东西好——“炖蛋应该放温水进去。”老实说,我扔了3块砖头,自己家都是用最大的汤碗炖鸡蛋,每次起码打6个蛋,爽!哈哈。

 回复[16]: 放温水是知道的 陈某 (2006-11-08 16:43:35)  
 
  我家炖蛋汤,一般放少许肉米,很少,鸡蛋2枚。效果很好。

 回复[17]: 看不下去了 孙秀萍 (2006-11-08 17:14:47)  
 
  鸡蛋怎么能炖呢,那叫蒸。我们东北将“茶碗蒸”叫做鸡蛋羔,学名好像是鸡蛋羹。而且那是蒸出来的,不是炖出来滴。

  
东博严重概念错误,判降为“硕士”

  
还有有些日本的饭店做茶碗蒸是用的木制长方形的专用“蒸笼”,里边放上排排带盖儿的瓷碗,然后倒入事先调好的蛋汁。摆完一层再放一层。形式和我们的多层竹制笼屉完全一样。时间也都是自动控制地,到时间了就自动停止保温。随用随取。

  
溜号上来的,赶紧飘了,继续干活去!

  

 回复[18]: 孙姐, 俺也是溜号上来的 游人 (2006-11-08 17:18:26)  
 
  上海话把蒸蛋叫做 Deng蛋,这个Deng就是炖的发音。

  
家里有个微波炉专用的煮蛋器,一下可以煮四个,白煮蛋,温泉蛋都可以不费工夫做出来。

  

 回复[19]:  孔明珠 (2006-11-09 14:28:24)  
 
  东博他为啥不敢接我的口?

  
我认得照片上的东博的!

  
他是谁?!

 回复[20]: 迭记东博身份暴露了 陈某 (2006-11-09 14:46:36)  
 
  大概勒了上海辰光做过啥坏事体

 回复[21]:  东京博士 (2006-11-09 14:49:22)  
 
  回孔娘子,你真有趣,既然认得我,又在问“他是谁?”,哈哈。。。。

  
ありえない、我是早稲田种田打工的,国内本科毕业的还出来读本科,发疯啊。

 回复[22]:  东京博士 (2006-11-09 15:03:22)  
 
  回孙秀萍,哈哈,这个你就不懂了,阿拉上海人都是说“炖蛋”的,实际上就是“蒸”,否则孔娘子,游人,陈某,阮博,水博他们早就跳出来扔砖头泥巴了。

 回复[23]: 楼上的各位好!请教! 美子 (2006-11-10 13:23:14)  
 
   不好意思,借孙桑的园子向各位虚心请教 煮込む----→“炖” 上海话,怎么说? 谢了!

 回复[24]: appleyang传来的蛋汤 陈某 (2006-11-10 21:27:02)  
 
  

  


  
文字是乱码,请自己再贴一次吧。你的来信是繁体字。

  
楼上的美子,18楼已经回答了你的问题

 回复[25]:  金梅 (2006-11-10 22:52:10)  
 
  appleyang、你好.蛋汤好漂亮、緑的是小碗豆吧、那嫩黄色的是蛋黄吧.与楼主网上宕来的照片上的簡直不能相比.真想尝ー囗.

 回复[26]:  appleyang (2006-11-12 22:21:30)  
 
  謝謝金梅!請嚐嚐吧味道很好的。綠的是刀豆,嫩黃色是咸蛋,黑色是皮蛋,這是蒸三色蛋。請指教

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