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油条来啦!!!大成功!!!

陈某 (发表日期:2007-05-07 12:01:11 阅读人次:8936 回复数:49)

  说好黄金周做油条的。一直拖到昨天才开工。结果是太座亲自动手的,一是她的积极性很高,呵呵,二是,我想想这个应该是很简单的活,你没见民工在马路上架口锅就干起来了?估计是没有多少技术含量的,老爷就不动手了。哈哈。下面是太座的“油条工作报告”------

  


  
昨天下午3点决定做油条的,网上查资料后开工。

  
参考的是“一种新的油条制法:”,网址如下

  
http://www.guilin.net/bbs/dispbbs.asp?boardid=21&ID=1470&replyID=1470

  
用量均为1/3,因为觉得麻烦,没有用搅拌机。

  
家里没有泡打粉,用发酵粉代替的。

  
和面的时候,感觉水的量过多,因此没有全部加进去。后来还是觉得太稀,又加了一些干面粉。

  
从结果看,觉得油条有些偏硬,也许与太细有关,但可能面粉再软些会更好。

  
到准备晚饭时,刚刚完成3次“每隔半小时醒-擂”的过程。老爷心急,一定要试试看,结果只是“揚げぱん”。

  
临睡前发现容器太小,面粉已无发酵空间,改用大锅。

  
今天早上,民工首次在异国支锅开炸油条。

  
开始2根,偷懒没有掐掉2头,结果油条刚下锅就闹分家了。

  
刚吸取教训,老爷又说太细了可以再粗点。

  
打发走上班的和上学的,继续。

  
经验教训

  
面粉要尽可能软。

  
油锅太小,粗了就不成比例,只能略略粗些。

  
油条太白。看来民工选什么油也不是没有道理的。起码要用老油才能有色。

  


  


  


  


  


  


  





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 回复[1]:  小林 (2007-05-07 12:15:52)  
 
  我也要试一下!老豆腐已经会作了。

 回复[2]: 祝油条成功! 龍昇 (2007-05-07 13:24:21)  
 
  “刚吸取教训,老爷又说太细了可以再粗点。”?

  
“油条太白。看来民工选什么油也不是没有道理的。起码要用老油才能有色。”?

  


  
鄙人黄金周出游,发现一根粗的黑的老油条:

  


  

 回复[3]:  我是局长 (2007-05-07 13:51:22)  
 
  很久没有看到这么好的消息了!

  
太鼓舞人心了……

  
我也要让老婆子试试看,给老爷炸油条吃。

  
斑竹不愧为斑竹,理直气壮地说出了“老爷”来对抗“太座”,让咱男人也挺直了一回腰板儿!

  


  

 回复[4]: 请问斑竹 我是局长 (2007-05-07 14:05:37)  
 
  食粉和泡打粉去哪儿买?

 回复[5]:  东京博士 (2007-05-07 14:32:39)  
 
  局长来这里参见发酵粉的问题——http://www.eastern-ark.com/read.php?tid=8030

 回复[6]: 越看越糊涂 我是局长 (2007-05-07 15:06:13)  
 
  东博士,能不能用我能看懂的汉语的一般性的说法给我解释一下子?

  
“食粉”是什么?

  
“泡打粉”是什么?

  
“小苏打”通俗的叫法是什么?

  
日语怎么说?

  
(酵母我是知道的,家里也有)

  

 回复[7]: 糊涂局长 陈某 (2007-05-07 15:23:26)  
 
  小苏打日文叫“重曹”。百元商店有售。

  
其它的,用发酵粉可以了。

  
参见

  
http://www.dongyangjing.com/disp1.cgi?zno=10038&&kno=005&&no=0031&&hfno=0055#HF0055

 回复[8]:  东京博士 (2007-05-07 15:34:09)  
 
  局长真是的,发酵粉叫ベーキング·パウダー。超市内卖面粉的货柜去找这张脸——

  

 回复[9]:  东京博士 (2007-05-07 15:29:40)  
 
  陈某你让局长找“重曹”没用,有可能他去找“军曹”。

 回复[10]: 你们俩可真行! 我是局长 (2007-05-07 15:40:47)  
 
  我问什么你不回答什么,我知道的你偏偏还要回答。

  
(我知道发酵粉就是酵母,我们家里有!)

  
哎……人跟人交流怎么这么难!

  


  
请看清楚:我问的是:

  
“食粉”是什么?

  
“泡打粉”是什么?

  

 回复[11]: 局长你就不会叫小秘书沟沟 陈某 (2007-05-07 15:50:10)  
 
  

  
http://www.ywpw.com/forums/cooking/post/A0/p0/html/106.html

  
“食粉”,全称“食用小苏打粉”

  
“食粉”,全称“食用小苏打粉”,香港人又写作“梳打粉”,学名是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3 ,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收。 baking soda是也。

  
http://ks.cn.yahoo.com/question/1406121706430.html

  
什么是"泡打粉"?

  
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。

  
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

  
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

  
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效

  


  


  

 回复[12]: 其实,关键材料就是2样 陈某 (2007-05-07 15:59:47)  
 
  小苏打,发酵粉(如果有泡打粉更好)。

  
至于比例,这个属于关键技术,哈哈,只有自己通过反复实践调整啦。

  

 回复[13]: 哦…… 我是局长 (2007-05-07 15:59:48)  
 
  原来如北。明白了。谢谢。

  
礼拜六我也要试试。

 回复[14]: 请问 anqier (2007-05-07 17:18:00)  
 
  用哪一种面粉比较好?

 回复[15]: 都怪造“食粉”词的人! 龍昇 (2007-05-07 17:23:26)  
 
  怎么这么不科学,把局长迷惑住了。可不吗,我也想:食粉吗,不就是吃的粉、食用粉吗,甚至就是面粉米粉之类。您要不说明白,我们就把它那么吃下肚,肠子该发、该拧成肉油条了。这该死的造词人。

 回复[16]: 唉! 我是局长 (2007-05-07 17:55:06)  
 
  我看得很认真,人家明明写着:面粉1500克,食粉7.5克,

  
得,这食粉肯定跟面粉不是一回事儿啦!

  
闹了半天,敢情“食粉”=“食用小苏打粉”……

  
真他妈会简化……

  


  
下次谁要问我什么叫“骑马”,我就告诉他,

  
“骑马”就是“骑着自行车追赶一匹母马”。

  


  


  
三天不学习,赶不上毛主席啊!

 回复[17]:  邓星 (2007-05-07 18:19:50)  
 
  斑竹,照片上的油条看起来很好哦,干什么要“老油”?不用的。我下次一定要来吃。。

 回复[18]: 老油,炸出來的是老油条啊 陈某 (2007-05-07 18:25:00)  
 
   看上去卖相好一点,也许。下次来吃。

  


  
回anqier,面粉,我们家向来买最便宜的薄力,应该没关系的。

 回复[19]: fucking GOOD! 二子 (2007-05-07 18:42:43)  
 
  就一个问题。

  
这....油是不是比较费?

  
来日本时间长了,不太习惯用油。鬼子的厨房全是开放式的,不符合俺们天朝的标准。奶奶的。

 回复[20]: 这里的油不是和饮料一样的价格?嘿嘿 陈某 (2007-05-07 19:15:22)  
 
  油可能是比较费,油价不是问题,油烟是个大问题。

  
通常,1500毫升1瓶油,我们家用3个星期。我问过好几个日本人,他们基本上要用3个月。

 回复[21]: 说的就是油烟 二子 (2007-05-07 19:36:04)  
 
  我的肠子肚子都版本升级了。现在也吃不了太油腻的东西。

  
看到你美丽的油条,我就在想,这得把你的新house四周染上多少油腻腻的积垢啊。

  
心配中...

  
另:

  
1500毫升油用3周太过分。俺们通常要用1个半月。鬼子用3个月这么高级的技术俺们还木学会。但是,

  
窃以为,这是不是就是鬼子便秘比较多的原因捏?

  
再另:

  
这回我帖的是陈老板还是俺嫂子?战战兢兢中...

 回复[22]:  anqier (2007-05-07 20:00:42)  
 
  谢谢班主任老师!

 回复[23]: 馋——死了,斑竹要负责哟。 小草 (2007-05-07 20:46:21)  
 
  上次看到上野有卖的,大约一根油条100日元。

  
郑星さん、去时别忘了叫一声哟。

  
お願い。

 回复[24]: 抱歉 小草 (2007-05-07 21:26:07)  
 
  邓星さん的姓打错了,对不起。

 回复[25]: 学艺到手 雪非雪 (2007-05-07 21:32:54)  
 
  学艺到手了,但不知操作起来效果如何。一想那一锅油,就没信心,太麻烦了。不过,这个油条レシピー记下来了。

 回复[26]:  志村犬 (2007-05-08 10:44:51)  
 
  没有泡打粉用肥皂粉也可以

 回复[27]:  东京博士 (2007-05-08 10:52:15)  
 
  嗯,在中国,这是非常ポピュラー的方法。

 回复[28]: 这太小儿科了…… 我是局长 (2007-05-08 10:54:00)  
 
  还可以放一些敌敌畏进去,味道更好……

 回复[29]: 国内的小贩真的加肥皂粉的 陈某 (2007-05-08 10:55:20)  
 
  

  
炸油条黑作坊用洗衣粉发酵 一锅油用三年

  
http://chihe.sohu.com/20061114/n246384397.shtml

  
美味油条竟用洗衣粉发酵

  
记者暗访发现多数油条作坊还存在劣质油反复使用、滥用明矾等情况,市民希望加强培训和监管。

  
很多市民喜欢在上班的路上光顾路边小摊,叫一碗白粥,两根油条,就把早餐解决了。不过,近日,省卫生监督机构最近一次卫生监督抽检显示,油条的合格率仅为5%。油条不合格的原因主要是铝含量超标严重,这主要是因为商家以疏松剂硫酸铝钾(即明矾)代替传统的自然发酵法所致。

  
记者连日来暗访了广州一些炸油条的小作坊小摊档,发现油条在生产过程中除了存在明矾滥用等情况外,还存在劣质油反复使用,生产环境卫生恶劣等情况,有的无良小贩甚至用洗衣粉发酵面团。

  


  


  
“酥脆大”油条秘方是加洗衣粉

  
前日,有读者向记者报料称,在棠下上社有一卖油条的小贩,所炸的油条都是用洗衣粉发酵的,其所炸的油条酥脆大条,销量很好。

  
昨天早上,记者来到棠下上社,找到这位从早上6时许就开始出摊的小贩。该小贩炸出来的油条果然金黄酥脆、体大饱满,来帮衬的上班一族特别多。记者仔细观察,发现他用来炸油条的油特别黑。

  
记者和小贩攀谈起来:“你的油条味道不错啊?你自己吃不吃呢?”没想到他干脆地回答:“不吃。”记者问他为什么不吃,在旁边帮忙的小贩妻子说:“也没什么,我们都不吃的。”

  
记者又好奇地问:“你们用的油换不换的啊,怎么那么黑?”小贩点了根烟边炸油条边说:“一锅油当然是用完了就换,我的油条好吃,是有我自己的秘方的。”记者追问:“什么秘方?”小贩笑笑不作声。

  
据报料人老张介绍,他以前也在这一带炸卖油条,因此得知该小贩炸油条用的是潲水油,还经常反复使用,其所说的“秘方”就是在面粉中掺入了起膨松作用的洗衣粉,怪不得小贩自己绝对不吃自己炸的油条。

  
一锅油反复用了三年

  
10日早上6时许,记者在林和村牌坊附近一间家庭式的专做早餐的作坊也看到师傅用一锅黑糊糊的油炸油条。铁锅被油浸得防护层脱落,露出了生铁的红褐色。

  
记者佯称要拜师学艺自己开档,和炸油条的刘师傅混熟。记者向刘师傅请教:“锅里的油要天天换吗?”刘师傅说:“这油怎么可能天天换?要是这样就亏死了,看到锅里油少了,加一点就行了。”说完他就用铁勺在一个汽油罐里掏了一勺黏成团的油往锅里放。

  
记者问:“您做油条几年了?这油就一直这样添加吗?”刘师傅说:“是啊,我在这里卖了三年油条了,吃的人挺多的。”记者看到,装油的汽油罐由于没有罐盖密封,油都黏稠成团了,还有着斑斑灰迹。刘师傅告诉记者这是松油,但他家里人却从不食用这种油。

  
随后刘师傅从屋里抱出一团已和好的面粉,放在窗台旁的和面板上,刘师傅边抽烟,边用力搓平面粉,嘴里叼着的烟洒落的烟灰就落在和面板上。

  
记者问:“这些面粉都是用什么来发酵的,用的量多吗?”

  
刘说:“明矾啊,稍为多一点吧,这样做出来的油条好吃也比较大点。”

  
记者又问:“听说用洗衣粉会更酥脆,能用吗?”

  
刘说:“能用,量控制一下,我以前也有用,在和面时,加入少量的洗衣粉,炸出的油条个大、光亮,这样漂亮,油条卖得快。”

  
记者提醒:“听说用明矾超量了会影响健康。”

  
刘满不在乎地说:“我们从小到大都是做这样吃的,有啥事?”

  
刘师傅每天炸400多根油条,一般在早上10点前都能卖完,帮衬的多是学生和打工族。刘师傅的油条作坊约15平方米,杂乱地堆放着豆浆机、和面板、糖水桶,装豆浆的一次性杯就散落在地上,苍蝇乱飞,卫生环境很差。

  
记者随后对广州一些连锁早餐店也进行了暗访,发现那些早餐店大多是自己炸油条销售,也大都用明矾发酵,炸出的油条个大,口感却不怎么样。

  
明矾随处可买价格便宜

  
昨日,记者到林和村一带的几家药店寻购明矾,发现跟店员说“买矾”的话,许多售货员都不知道,但记者一说是“用来炸油条的”,药店售货员就知道记者要找的就是白矾或明矾。百康源平价大药房的女售货员告诉记者:“有很多卖油条的人来我这里买白矾,用量按照一定的比例是没有问题的。”白矾较便宜,一公斤才10元。在二天堂大药房连锁有限公司销售的明矾价钱稍贵,一块钱一两。该店的售货员说:“不就是去炸油条吗,用二两就可以炸几百条了,才两块钱。”

  
记者发现,药店卖明矾没有限量,多少都可以买;在网上卖明矾的人也很多,销售量也不少。

  
明知油条有问题也要吃

  
“痴情”市民:眼不见为净

  
记者在采访中发现,尽管知道油条制作过程中存在很多问题,但许多市民仍然保持着对油条的热爱。来自河南的清洁工张姨说:“我们在北方时就有每天吃油条的习惯,来广州后也一直保持这个习惯,除了每天早上必吃两根油条外,中餐有时也会吃油条。习惯了就好。”

  
上班族苏小姐边吃油条边说:“油条吃多了,肯定对身体有害,可它口感太香了,路过就会禁不住诱惑,便买了。”虹迪物流公司十多位工作人员都告诉记者,他们吃油条是常事,至于不卫生的情况,一些工作人员笑着说:“眼不见为净。”

  
专家提醒

  
常吃油条要补充维生素

  
据专家介绍,铝是一种低毒金属元素,并非人体需要的微量元素,而是有害人体健康的食品污染物。铝虽然不会导致急性中毒,但长期、过量摄入会在体内蓄积,影响人体对铁、钙等成分的吸收,干扰人的思维、意识与记忆功能,使视觉与运动协调失灵、记忆衰退、损伤大脑,身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇更易受其危害,轻则可能出现贫血、骨质疏松等疾病,重则会导致痴呆。常吃油条的人要补充富含维生素C的食物,或者适当补充微量元素硒,以促进铝元素的排出。

  
有市民表示,广东要学习浙江玉环的经验,加强对从事油炸食品业人员的卫生知识培训,要求商家在制作油条时首选自然发酵法,或使用无铝添加剂,即便使用含铝食品添加剂,也必须严格遵守国标中的面制食品铝限量标准,即1kg面粉最多只能使用100mg明矾添加剂,以防铝超标对人体健康造成危害。

  
新快指南

  
优劣油条这样鉴别

  
业内人士透露,“洗衣粉”油条表面光滑,顺光时可见亮晶晶的颗粒物,在油条的断面,会出现大孔洞,同时有异味,吃起来口感平淡;而用酵母和面炸的油条质地松软,断面呈海绵状,气孔细密均匀,有固有的发酵或油炸香味。

  

 回复[30]: 油条要少吃  陈某 (2007-05-08 10:59:41)  
 
  http://xm.people.com.cn/GB/channel2/123/200509/02/7398.html

  
油条要少吃

  
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发布时间:2005-09-02

  
“这味儿真够刺鼻的。”付先生指着刚刚在新街口永和豆浆店里买回来的油条说,“这是刚撕开的一根油条,放半天了还有一股类似于染发剂的氨味。”

  
家住松树街的付老先生从小就爱吃油条,可他发现当油条变成橙黄光亮的大个儿头后发出了刺鼻的气味。

  
付先生在另一家永和——永和大王的店里,也发现了同样的情况。

  
“小时候吃的香酥松软的油条还真不好找了。”付先生显得很失望。

  
记者调查 永和豆浆员工:添加食用氨

  
前天上午8时,记者来到位于新街口的永和豆浆,店内人满为患,在用餐的顾客中大都点了油条。

  
记者点了两根油条,掰开后从断面处散发出一股类似染发剂的氨味。

  
记者随后询问店内一位姓马的服务员,她表示这种气味是在和面过程中添加了食用氨,在加热过程中挥发出的气味。

  
永和豆浆说法

  
因为永和豆浆仅此一家店没有连锁经营,昨天下午,记者再次致电该店,一位姓吕的小姐否认了该店的油条里含有氨的成分。“我们问过面点师傅了,他们说油条里只加了小苏打和明矾,异味可能是刚炸出来火候不够造成的。”吕小姐说。

  
永和大王员工:用膨松剂

  
记者就油条中的氨味咨询了永和大王北展店内的一位见习经理。他表示,油条中所添加的物质属膨松剂。

  
记者随后在现代城店和前门店采访时发现,这两家店里的油条都有浓烈的氨味,但员工们都表示,这是为了油条美观而加入了膨松剂。

  
永和大王说法

  
昨天记者致电北京永和大王的总部———上海永和大王餐饮有限公司,该公司营运部陆总监表示,永和大王油条的添加剂不含氨,产生的味道可能是添加剂明矾在加热过程中产生的。

  
新闻链接 永和大王:油条铝超标

  
8月29日,北京卫生监督所对部分餐饮单位的油条进行检查,北京永和大王餐饮有限公司广渠路店因油条中铝含量严重超标被处罚。

  
经市卫生监督所组织专家论证,部分加工者在制作过程中为使油条松软酥脆,过量加入了含铝添加剂是导致油条中铝含量超标的主要原因。

  
相关说法

  
卫生监督所:建议限量使用添加剂

  
北京市卫生监督所一位姓蔡的工作人员表示,对于两家永和的油条是否含有氨成分,必须经过检验才能确定。

  
卫生监督部门建议限量使用添加剂,在制作油条过程中,1千克面粉最多可使用1.74克明矾添加剂。

  
医生:氨、铝成分过量会致病

  
宣武医院急诊科孙主任介绍,油炸食品本身就不利于身体健康,过量食用含有氨的油炸食品,会影响呼吸道、消化道和肝胆肾等脏器。肝脏、心肺功能不健全的病人,长期食用含氨量过多的食物,会加重或诱发疾病。

  
而过量使用明矾会导致铝中毒,最常见的是导致老年痴呆症的发生。

  
营养专家:添加剂使用量难操控

  
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系李勇教授表示,油条中出现氨的气味表明该食品中含有氨成分,很有可能是使用了膨松剂碳酸氢铵。油条在用油锅加热后,碳酸氢铵高温分解成氨气和二氧化碳,产生的气体使油条膨胀变大。

  
李教授表示,这种添加剂少量使用对身体没有太大影响,但使用量难以控制,只能凭借经验操控。

  
路边摊调查

  
炸过油条的老师傅:可能含有洗衣粉

  
在大望路附近,一对夫妇卖的油条,色泽金黄、粗大,非常吸引人。但一位曾炸过多年油条的老师傅看过后告诉记者,这些油条里可能加了洗衣粉。

  
“用洗衣粉和面炸出的油条,顺光可以看见表面有小颗粒,而且掰开油条,会发现气孔很大。”老师傅举着油条说,“我见过有同行往面里加洗衣粉的,炸出来的效果就是这样,特别漂亮。”

  
记者询问这对夫妇,油条里是否放了洗衣粉,两人都矢口否认。

  
随后,记者和老师傅又转了五六家路边摊,都有类似的问题。

  
卫生监督所:没有见过加洗衣粉的油条

  
北京市卫生监督所一位姓蔡的工作人员表示,虽没有见过加洗衣粉的油条,但洗衣粉里面含有各种活性剂、聚磷酸盐软水剂、漂白剂和增艳剂等成分,人一旦食用含有洗衣粉的食物,会出现中毒症状。

  
老北京油条做法

  
用明矾是通用做法

  
小西天一家经营油条的店主向记者透露老北京油条做法。

  
支招 借鉴老北京油饼做法

  
与油条有着相同知名度的老北京油饼,却有着较为安全的做法。

  
聚德华天护国寺小吃店西安门清真饭馆的工作人员焦女士告诉记者,他们制作的油饼中加入小苏打、碱、盐、发面(俗称面肥),其中发面能起到一定的膨松作用。她说,与加入明矾做出的食品相比颜色较深,不是很脆但好吃、安全,这是老北京的做法。

  
建议 最好用小苏打

  
李教授建议,用小苏打(碳酸氢钠)代替碳酸氢铵,因为小苏打中的钠是人体需要的元素。

  
提醒 每周吃油条不宜超2次

  
早餐吃油条已成了很多北京人的传统,但鉴于吃油炸食品带来的害处及其中的添加剂可能产生的不良后果,李教授建议市民,应尽量少吃油条,健康的成年人每周不宜超过2次,每次食用量不超过2两。

  
而且,李教授提醒市民,在吃油条的时候,不能只看它的外观,要更多地注意油条的安全性。

  
《千龙网》

  

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