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2012上海行

陈某 (发表日期:2012-12-27 14:06:45 阅读人次:3196 回复数:26)

  

  
上海,一个让我牵肠挂肚的地方。今年工作超常繁忙,几次推迟了回沪的日程。临近年末终于获准假期十天,马上订了春秋航空的特价机票,开始故乡之旅。首次体验传说中的春秋航空,感觉比预想要好得多,座席的间距略显狭窄,机内的餐饮价格还算合理,主要是我家到成田和茨城的距离一样,茨城机场免费停车对我来说也是一个不小的诱惑。话说飞机接近终点时,能见度越来越低,云层界限不明,担心自己是否还会水土不服。到了上海,环境状况出乎意外有所好转,晴日的天空渐显蓝色,雨天的鞋子也不像以前那么龌龊了,只是夜空还是看不到星星。反正民以食为天,先来几根油条,再上饭馆叫上一份清炒鳝丝。

  
头一天出门坐出租车,驾驶员见缝插针横冲直撞的开法让我惊心动魄,可是开车的女司机居然十分淡定地说:这就是技术啊,干我们这行的,靠的就是技术。哈哈,哭笑不得。国人有法不依执法不严的又一例证是,在一家还算正规的宾馆里吃到了禁止食用的毛蚶,以至于我后来在网上贴照片时,有网友以为我在街头小摊偷食呢。十来天,每天在车流里行走也慢慢地习惯了不讲规矩的交通秩序,乱穿红绿灯的恶习很快地恢复到出国前的状态,居然还没有看到一次车子互相碰撞的事件。想想整个中国的大势好像也就犹如马路上的车子,毫无章法行走得令人心惊肉跳,也许掌舵的老大真的技术很好,但愿如此。

  
去徐家汇美罗城买书是每次回沪的保留节目。一楼电梯口的兜售人员在大声吆喝新款计算机,二楼的电梯口依然有人在推销电脑手机,行至三楼,一个热情的销售员友情提示:先生,四楼是卖书的!我的脸长得不像读书人么?忧闷啊。不过在四楼兜了半天,居然一本书也没有买,不知是我的胃口变了,还是书市的行情确实不妙。难怪楼梯口的小伙子要提醒我了。最后的行李中还是放入书籍若干,包括小饭转送的韩寒签名本《独唱团》。见小饭编辑之前,我请他把韩同学带来。小饭是韩的门客,他说韩从不喜欢和人家一起吃饭,要么你来和我们一起踢球?或者一起打游戏?他报了一大串游戏的名字,其实他知道我这个老头子两样都不会啊。

  
每次回去必聚网友众菜农,从村长的嘴里知道为什么十八大前后菜园论坛关了十天。原来上头的网管来了硬指令,非得每天删除不和谐帖子十个。是不是像当年划右派的比例?干脆自我关闭十天算了。我跟村长开玩笑说,那你应该叫我发反帖啊,那是我的特长保证完成任务。聚会总会见到一些有趣的人,第一次见到网名老话梅的旅美女作家张慈。她曾是北漂第一族,吴文光的纪录片《流浪北京》中第一个镜头就是她,当年那个清瘦迷茫的女孩历经北漂美漂,在美国扎根落户,此次是陪着女儿回漂上海读汉语。二三十年都是转眼间的事情,我们都到了拥有回忆的年龄。

  
年内,国内反日浪潮迭起,我曾经在微博上发过恨话:开自己的丰田车,让他们喝地沟油去吧。可是那里毕竟有我的亲戚朋友,谁也无法回避那里发生的一切。同喜同悲,这是永远难以抗拒的宿命。这次回沪尽量取消不必要的朋友聚会,几乎每天陪着平素不太出门的老娘外出走走,看看,曾经的老房子,老景点,老点心。以后这样的日子不会很多,我想。本来今年为老人办了赴日签证,临行之前因身体不适退票,老人的事情说不准。返日的行李里,又为儿子塞进了一大碗红烧黄鳝和一些肉脯香肠火腿,这小子不愿意回上海,可是不拒绝中国的美味,这是割不断的一丝联系。过日本海关时,两位检查员认真地挨个询问,是否带了违禁的植物食品?一个不安常理出牌的中国人面对循规蹈矩的日本人镇静如常地说,没有。

  




 回复[1]: 年末盘点 科长 (2012-12-27 14:08:23)  
 
  今年最后1篇短文,发在《中文导报》上

  
2012年就这样过去了

  
今年1年,是有生以来工作最为繁忙的1年,整个公司的系统更新换代

  
总算熬过来了

  
乱涂乱写的,盘点一下

  
《中文导报》发了11篇短文

  
《上海一周》发了27篇短文

  
马上要放假了

  
下一篇写什么呢

  

 回复[2]:  夏雨 (2012-12-27 14:21:39)  
 
  哈哈,末尾一句最好!

 回复[3]:  夏雨 (2012-12-27 14:27:48)  
 
  写评点东洋镜人物。

  
科长来评最合适

  
(只是不能抵当交稿任务了呵呵)

 回复[4]:  科长 (2012-12-27 14:36:54)  
 
  这是一定要写的

  
东洋镜人物

  
信箱里保存着3000多封妹儿

  
谁也逃不掉

  
好像夏雨也跟我写过信?

  

 回复[5]:  夏雨 (2012-12-27 14:43:20)  
 
  哈哈,写什么我也忘了,不会是情书吧

 回复[6]:  8020 (2012-12-27 15:52:56)  
 
  科长好!

  
红烧黄鳝如何塞进包包里的?装在密封袋儿里吗?

  
我带过粽子也没被发现没收。

  
我的脸张得不像读书人么?忧闷啊。

  
是 “长得”吧?

  
祝科长新年愉快!

  

 回复[7]: 谢谢指正 科长 (2012-12-27 17:00:47)  
 
  红烧黄鳝塞进包包一点没有技术含量的吧

 回复[8]:  邓星 (2012-12-27 17:09:46)  
 
  哈哈,科长就是科长,深入浅出。

 回复[9]:  东京博士 (2012-12-27 17:12:16)  
 
  国内黄鳝真不敢吃,不是假的不敢吃,老头子偶尔吃吃也就算了。。。

 回复[10]: 我看你是干劲十足 开明乡绅 (2012-12-27 17:27:29)  
 
  科长啊,你一天到晚喊着要退休,我看你是干劲十足,绝对退不了。

  
〉〉〉看看,曾经的老房子,老景点,老点心。以后这样的日子不会很多。

  
这句话绝对中听。

 回复[11]:  张三 (2012-12-27 17:31:49)  
 
  “这小子不愿意回上海”

  
--------------

  
为什么不说去,而说回?巴拉克奥巴马是回肯尼亚,还是去肯尼亚

 回复[12]: 上海的空气 张三 (2012-12-27 17:37:08)  
 
  跟欧日应该都没有数量级的差别的了,不知道怎么做到的,不是起码有那么多尾气排放嘛。随机观察过一些天中国官方和美国驻沪领事馆的数据,基本都是优良。

 回复[13]: 张三说得对 科长 (2012-12-27 17:46:49)  
 
  回,去

  
我们这些人是改不了嘞

  


  
天气,可能是市区还有部分近郊的工厂全部搬走了吧

 回复[14]:  水双 (2012-12-28 09:48:56)  
 
  《独唱团》出了几期?

  

 回复[15]: 1期 科长 (2012-12-28 12:59:40)  
 
  第2期化成纸浆了

 回复[16]: 我只收了一期 水双 (2012-12-28 15:52:15)  
 
  倒好,省心了。

  

 回复[17]: 有清炒鳝丝这道菜嘛 张三 (2012-12-28 17:55:22)  
 
  我怎么只听说过清炒鳝糊?特别在上海,更不可能不勾芡而且是厚芡

  
韩少是不喜欢交际,但吃饭也是吃的,只是能推就推了而已。微博上看到n个人晒了几次了。一个是在六六家,那个假装做慈善的老头也去了;一个跟五岳散人;一次跟画漫画的变态辣椒;纽约时报专访,也是在个饭馆里。

 回复[18]: GOOGLE 科长 (2012-12-28 20:50:32)  
 
  清炒鳝丝 有19万条结果

  


  
清炒鳝糊 有13.9万条结果

 回复[19]: 顺便看到一篇趣文 科长 (2012-12-28 21:01:32)  
 
  “捏勿牢滑脱”(上)

  
我听独脚戏也有几十年了。别看现在的独脚戏,演员在台上,或者面前放着一只琴谱架子,自说自话,像个大指挥家;或者疯疯癫癫、唱唱跳跳,打情骂俏,像真的一样,实际上可圈可点的甚少。有时笔者不禁要感慨一声:姚周还是好!

  
姚周,姚慕双、周柏春昆仲,滑稽界元老也。

  
姚周独脚戏,经典段子很多,最最脍炙人口的,得数《学英语》和《宁波音乐家》。

  
在《学英语》里,姚慕双自诩英语专家,于汉译英一道,无所不通。周柏春有点“吼狮”,不买账,在让姚说些幼儿英语,比如苹果、樱桃、香蕉之类,一路顺利过关后,突然极其阴险地冒出一句,要让姚把“黄鳝”翻译成英语。姚顿时傻眼:说不出!

  
其实,不光姚慕双这个中国人说不出,相信绝大多数的英美人也不大说得出。因为黄鳝这样东西,中国较多,其他亚洲国家如泰国、印度尼西亚、菲律宾、印度、日本、朝鲜等地也有一点,而在欧美国家几乎绝迹。看也没有看见过的东西,要让人家说出它叫什么名字,就好比让盲人找一样东西来比喻一个美人,结果很有可能对象就是一条好走的道路。因为在盲人心目中,世界上还有什么比一条好走的道路更美的呢?好在姚慕双到底老奸巨滑,居然洋腔洋调地把黄鳝念成“捏勿牢滑脱”企图蒙混过去——这当然不是英文,而是黄鳝身上的一种特点:滑腻得让人拿捏不住只得让它溜之乎也。

  
除了黄鳝,我想象不出还有哪种动物能够“捏勿牢滑脱”。黄鳝有唯一性。

  
西方人把黄鳝叫做eel。其实,eel的正解是鳗鲡。看来,老外奈何黄鳝不得,只好从外形出发,把它视作鳗鲡的同类了。

  
这是中国人所无法接受的。黄鳝在古代叫鱼旦,《山海经·北山经》曰:“姑灌之山,湖灌之水出焉,而东流注于海,其中多鱼旦。”段玉裁《说文解字注》:“鱼单,今人所食之黄鳝也,黄质,黑纹,似蛇……其字亦作鱼旦,俗作鳝。”显然,我们更愿意把黄鳝看作是蛇的小兄弟。

  
尽管在“油滑”上,鳗鲡和黄鳝有相似之处,但毕竟,相比黄鳝,鳗鲡还是“捏得牢”的,自然“滑脱”的可能性还不大。

  
梁实秋《握手》一文,对于人际交往中的几种握手方式,颇多腹诽。其中特别提到狄更斯《大卫·科伯菲尔》里的乌利亚,“他的手也是令人不能忘的,永远是湿津津的冷冰冰的,握上去像是五条鳝鱼”,于是,他老先生声明:“手脏一点无妨,因为握前无暇检验,唯独带液体的手不好握,因为事后不便即揩,事前更不便先给他揩。”

  
拿捏过黄鳝的人,对于梁先生这个形象的说法,一定觉得妙不可言。

  
事实就是这样。

  
我看见过不大懂经的人抓黄鳝,围着一只盛满黄鳝的木桶或木盆团团转,手忙脚乱,顾此失彼,满头大汗,却一无所获。而专事黄鳝买卖的人一抓一个准,关键就在于仅靠大拇指、食指和中指通力合作,以三根手指形成一个“面”,上下左右同时施力,用巧劲和暗劲将黄鳝卡住。对,卡。须知黄鳝没有什么本事,既无蛇的利齿恶毒,又无鱼的灵活迅捷,其最大的杀手锏,就是浑身上下生着一层油滑的黏液。若用“捏”,用“抓”,用“握”,胜算极小。

  
或说,不是“三个手指捉田螺——十拿九稳”吗?你试试看,没准黄鳝没捉到,倒被它咬了一口。用手指捉黄鳝,等于替黄鳝放生啊!

  
黄鳝虽然是江南人常见的东西,但它身上却有一些不可理喻的德行。比如,黄鳝胚胎发育到第一次性成熟时是雌性的,到第二次性成熟时又变成雄性了。这就是说,黄鳝前半生是女的,后半生是男的,既当妈又当爹。比较纠结的是,倘若黄鳝觉得当女的当厌了,又想变回去当男的,怎么办呢?黄鳝大概没有人类那样花心,所以从来不会“见异思迁”;因为它“曾经沧海”,更不会乱搞男女关系啦。

  
“文革”当中,知识青年多半要上山下乡。每年,或隔几年,历经磨难的知青总要设法回家探亲。虽然身无长物,那些知青知道城市物资供应紧张,不好意思空手而归,随身多少带些当地的土产。黑龙江的带瓜子,福建的带水笋,江西的带木材,江苏的带鸡,浙江的带鱼。我家隔壁邻居,插队落户到安徽铜陵,回家探亲,照例是一缸黄鳝。那些黄鳝横七竖八黏在一起,层层叠叠,严严实实。缸上还要加个盖,以防黄鳝逃逸。我好奇:它们会不会被闷死啊!现在知道,死不了。黄鳝有一种本领,它能靠喉部的表面微细血管直接吸取空气,而且在水中含氧量十分稀少时也能生存。即使出水之后,只要保持皮肤潮湿,几天之内不会死亡。所以,要使鳝鱼鲜活,保持潮湿,阴凉放置,是不二法门。事实上,邻居也是时不时往缸里洒些水的,只不过我没看见罢了。

  


  
“捏勿牢滑脱” (中)

  
端午吃粽,是大家耳熟能详的。然而,按照老法,端午还要吃“五黄”,不少人就不太知道了。

  
什么是“五黄”?一是黄鱼;一是黄鳝;一是黄瓜;一是咸蛋黄;一是雄黄酒。这“五黄”,指定在端午节吃,大抵勉强得很,比如黄鱼、黄瓜、咸蛋黄,莫名其妙。喝雄黄酒,盖出于白娘子和许仙的故事。据说白娘子就是在端午这天喝了雄黄酒,才现出蛇身原形。所以民间便认为蛇虫百脚等毒虫可由雄黄酒来破解,那么,端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒(《清嘉录》:“研雄黄末,屑蒲根,和酒饮之,谓之雄黄酒。”现代科学发现,雄黄酒含剧毒物质砷,不宜喝)。有一种说法,“五黄”中的黄瓜,并不是指我们平时经常食用的黄瓜,而是指作为水果的菜瓜。菜瓜5月中旬新鲜上市,与端午节马马虎虎对应得上,但凑成一“黄”,却如上海俗语所说的“硬装榫头”,或曰“挂羊头卖狗肉”也无不可也。其实,“五黄”当中,只有黄鳝在端午节吃最有来由。

  
有道是,“小暑黄鳝赛人参”;又,“端午黄鳝赛人参”。端午和小暑,时间相差十几天,就吃一条黄鳝而言,大致可称得上“不时不食”的。黄鳝为什么要讲究在端午吃?原来,经过冬天的养精蓄锐,春天的激发活力,加上初夏食源丰富,端午时野生黄鳝显得特别肥美茁壮,肉质细嫩。此时不吃,更待何时?

  
鳝鱼富含DHA和卵磷脂,它们是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,因此食用鳝鱼有补脑健身之效。黄鳝身上含有一种特殊的物质“鳝鱼素”,能降低血糖和调节血糖,这对“糖友”们来说不啻是一个福音。鳝鱼含有的维生素A的量极高,有利于眼疾患者,故而有人干脆说:“鳝鱼是眼药。”诸如此类,不一而足。

  
如果把黄鳝当作“药”来吃,未免有点本末倒置。只要烹饪得当,黄鳝绝对能够成为餐桌上的“黄(皇)帝”。

  
一般上海人家以红烧鳝筒为常馔,这就不去说它了。前几日一天之中跑了两个小镇:上海的枫泾和浙江的西塘。午餐晚餐,都吃了黄鳝。不是特意为之,而是“硬性搭配”或“力荐”的结果。中午在西塘一家号称接待过中央领导的饭店,除了吃套餐,其他要吃啥没啥。这套餐里就有黄鳝,而且做法奇怪:黄鳝炖甲鱼。

  
中国名菜“霸王别姬”是极有名的,“霸王”是甲鱼,“姬”是母鸡,很形象。“黄鳝炖甲鱼”该怎么称呼?枪挑小霸王?辕门射甲?算了吧,瞎讲有啥讲头啦!完全无典可数。我倒是知道另有一味名菜,叫“龙虎斗”。在广东,“龙虎斗”由狸猫、毒蛇烹饪而成。我想,一般人恐怕对此菜是不敢“太岁头上动土”的,放弃的多。而在湖北,“龙虎斗”,则是黄鳝和猪肉的“拥抱”。黄鳝喻龙,没有太大的问题;用猪比作虎,实在费解,莫非猪的前身竟是老虎的外婆家?

  
其实人家另有说法。相传春秋战国时,楚庄王的大将越焦兵变,图谋篡位。庄王被逼到荆州清河桥一带与之鏖战。庄王不敌越焦,情况万分危急。大将养由基起勤王之师赶来助战,双方势均力敌。最后两将只得进行“点球大战”——以箭法决定胜负。一个站在桥东,一个站在桥西。越焦先射三箭,均被养由基躲过;轮到养由基向越焦发射时,他虚实并举:第一箭空射,第二箭近射,第三箭实射。越焦被搞得失去判断力,最后让养由基一箭封喉。庄王命人将越焦剁成烂泥,并设宴为养由基庆贺。宴席上出现鳝鱼和猪肉制成一菜时,庄王将此菜定名为“龙虎斗”。

  
倘若笔者事先知晓这个典故,说实在话,我宁愿酱萝卜下酒,也不敢碰那道名叫“龙虎斗”的名菜了!

  
那天回到上海地界的枫泾,毫无悬念地吃到了浓油赤酱的红烧鳝筒。肉糯汁厚,颇有点自来芡的味道。

  
在离西塘不太远的无锡,一道“梁溪脆鳝”,名满天下,相传始创于一百多年前的太平天国时期。梁溪,水名,是流经无锡的一条河流,历史上为无锡别称。所谓脆鳝,说白了就是油炸鳝段。这道菜的卖点,在于把炸得挺括的鳝段堆积成一个“金字塔”的形状。自然它的味道也不错,松脆香酥,只是味道趋甜,故又名甜鳝,苏浙人士尚能接受,外省人就难说了。

  
和“梁溪脆鳝”有点相似的是杭州名菜“虾爆鳝”,虾是虾,鳝是鳝,既“软硬兼施”,又“泾渭分明”,用来下酒,或者作为汤面、拌面的“过桥”(浇头),都很恰到好处;若下饭,则味道就有点淡了。

  
我不知道这算不算是种宁绍烧法。有一年,我有个堂兄从绍兴来上海小住,在我家吃了几顿饭后,直嚷“上海菜没味道”,竟自己跑到小菜场买了两条又粗又长的黄鳝并两只咸猪手,然后亲自下厨,做了一道“黄鳝猪手汤”。其左手一杯花雕,右手一筷黄鳝,旁若无人,大快朵颐,还大呼“过瘾过瘾”。家里人面面相觑,因为上海人好像没有这种吃法的。既然他好这一口,我们又不想分一杯羹,何不乐观其成,让他专美于前,“包打天下”好了!

  
“捏勿牢滑脱” (下)

  
吃黄鳝,绕不过炒鳝丝这种最普通的吃法。

  
吃鳝丝不像吃鳝筒、吃鳝段,自己到菜场买几根来,洗涤,斩杀,切段,烹饪,一条龙下来,可以不假人手,而鳝丝却是要有专人划制的,否则一定会弄得手忙脚乱。

  
鳝丝取自小拇指粗的小黄鳝,从前称“笔杆青”(毛笔杆细),大黄鳝不宜,肉老,且很难划成丝样。划鳝丝的工具通常用牙刷柄或用竹片磨制。划鳝丝大有讲究:把小黄鳝放在桶里,上面密盖竹筲,用滚开淡盐水浇下,等小黄鳝被烫至色变口张即捞起,这时划的鳝丝就不容易折断变碎。

  
鳝丝要做得好吃,比较关键的是要用猪油翻炒。炒鳝丝最具戏剧性的一幕,是在一盘烧好的鳝丝当中挖个小坑,放入一大把葱花,再将滚热的素油往“坑”里一浇,“嗤啦”一声,一股油气忽地腾起,随即用胡椒粉拼命往“坑”上倒撒一阵,大功即告完成。至于怎么把葱花和胡椒粉匀开,不关厨子的事,得由吃客自行运作(一般是家里的长者、主炊事者或在饭店里请客者当仁不让地承担,一般人即使手痒难忍,只能作壁上观)。当然,判断厨师是否能将这道菜烹调到位,有一个标志:鳝丝端上餐桌,里面的热油是否还在翻滚?鳝丝是否被热油烫得还在颤抖?如若不然,那道炒鳝丝是有点失败的。

  
江南一带的饭店,炒鳝丝是必备的菜。我小时候,居家的弄堂口有家大众化的小饭店,炒干丝,1.5角一只;炒素,2角一只;肉骨头黄豆汤,1.2角一只;糖醋排骨,5角一只……最贵的就是清炒鳝丝,7角一只!有时家里来了客人,不叫只清炒鳝丝,好像待人不够真诚,可大人也肉疼的。

  
所谓清炒鳝丝,就是纯鳝丝。难道还有不“清”的吗?有啊。那时鳝丝是“贵族”,既要面子又想节约的人家往往会在炒鳝丝里孱杂些茭白丝或绿豆芽,美其名曰“炒鳝糊”。呵呵,不错,在炒鳝丝里捣捣糨糊,不就变成“鳝糊”了嘛!

  
只要留心观察,上海小菜场里几乎都有一个卖鳝丝的摊位。它没有竞争对手,也不随便改变或增加经营项目,一年四季只做鳝丝生意。我看这个生意做得挺滋润的,说明上海人还是喜欢吃鳝丝。

  
有一件事从童年到中年,我一直搞不明白:为什么黄鳝那么大,鳝丝那么小,它们是一回事吗?没有正解。我为此烦恼,最近特地请教一位博学的长者,他淡然地回答:哦,鳝丝就是小的黄鳝呀。可是我的脑筋还是转不过来:为什么不等它长大了再下手?也许吃鳝丝有吃童子鸡那样的快感吧!

  
要取其嫩,鳝丝固可担当,但仍有使其吃口更为滑嫩的做法。

  
清人徐珂《清稗类钞·饮食类》:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者。”淮安人,上海人称之为江北人,其行事性格较为粗豪,但在饮食上却以细腻著称,于煮干丝上可见一斑。再以吃黄鳝为例,上海郊县土著,偏好吃红烧鳝筒;上海市区居民喜欢吃炒鳝糊(看上去细巧一些);而淮安人则钟情吃软兜、虎尾(更加精致了)。

  
软兜,是一种经过特别处理的鳝丝(段)。关于软兜,有几种说法:其一,将活鳝用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鳝身卷曲,口张开时捞出。其二,黄鳝脊肉幼嫩,用筷夹起,两端一垂,犹如小孩胸前肚兜;其三,由于鳝丝较长,用筷子挑起来必须用汤匙兜住;其四,黄鳝脊背肉有一沟槽,能兜住卤汁……不管哪种说法更加合理,就“软兜”的性质而言,淮安治鳝已经高明得非清炒鳝丝可比。炒软兜与炒鳝丝不太一样:炒鳝丝是用生的鳝丝在热油中煸炒,而烧软兜则是先把活的黄鳝在沸水中烫熟(以口张开、手掐黄鳝脊背感觉柔软为准),入热油(猪油)锅中,加绍酒、酱油、味精、香醋、湿淀粉等翻炒,收紧卤汁。显然,炒软兜工序更为复杂,火候更难掌握,自然更加高档。如今一般餐馆不敢轻言自己拿得出手,主要是技术不行。上海最好的软兜,我吃过,在凤阳路御锦轩酒店里的苏扬会馆,材料、师傅均从淮安请来,正宗是不消说的了。孔家花园的烹饪大师李兴福,也是烹治淮扬菜的高手,烧好这道菜,自然不在话下。

  
比炒软兜更为细巧的是炝虎尾:取整条去骨黄鳝,用刀在离鳝鱼尾七厘米处齐刀切下。将鳝尾肉在开水中烫透,捞出控干水分,浇上已兑好的汤汁,放蒜末,倒入烧至八成热的香油,香菜围边,即成。上海扬州饭店的炝虎尾,应当说最为当行出色。到该店就餐,不点一下,说不过去的。

  
炝虎尾比起炒软兜来,可能更嫩,盖“炝”比之“炒”,毕竟更接近于“自然状态”。

  
用于炒软兜或炝虎尾的黄鳝,不宰杀、不开膛、不去内脏又不出血水,就在开水中活烫。这样的好处是鳝肉既富弹性而又柔嫩,固有的汤汁得以保存。不过,一般人能否接受?倒是个问题。

  
正由于淮安鳝品鲜美无比,慈禧七十大寿时,两江总督左宗棠曾力荐软兜作为淮安府贡品之一晋京恭贺。

  
淮安人的好鳝,也影响了长江对岸的南京。石三友《金陵野史·刘长兴面馆》:“‘刘长兴’的浇头随时令变化而变化,如夏季的鳝丝,秋季的蟹黄。”

  
曾有传言,市场上的黄鳝被饲以避孕药催肥,致使许多人在黄鳝摊前踯躅徘徊。人民日报记者就此事作了专题报道,结论是:不可能。而成都有人悬赏十万元,奖励举报者,迄无幸致者现身。因此,奉劝那些喜爱吃黄鳝的人们,不要已经把好东西“捏牢”了,最终还是让它“滑脱”。

  


  

 回复[20]:  东京博士 (2012-12-28 22:34:35)  
 
  张三不是上海人吧,炒鳝丝是不能勾芡的,一勾芡就成炒鳝糊了。

  
糊者,勾芡也。

  
勾芡者,不见丝也。

 回复[21]:  晓亮 (2012-12-28 23:24:07)  
 
  前段时间逛了大上海,主要在淮海中路一带。那里有不少近代名人的遗址,比如说孙道临,巴金等等,每座遗址建筑物都有说明牌。那些小巷里的楼群,窗户里伸出的竹竿上晾晒着五颜六色的衣衫和女人的内衣内裤。此风景如果是在日本,也许马上会引起一场风波呢。呵呵

 回复[22]:  夏雨 (2012-12-28 23:36:41)  
 
  >除了黄鳝,我想象不出还有哪种动物能够“捏勿牢滑脱”。黄鳝有唯一性。

  
还有泥鳅,同样“捏勿牢滑脱”,比黄鳝短点而已。

 回复[23]:  东京博士 (2012-12-28 23:54:52)  
 
  更短的还有ミミズ。

  
“捏勿牢滑脱”的都比较腻心。

 回复[24]:  夏雨 (2012-12-29 00:24:41)  
 
  ミミズ不合格。

  
呵呵,一捏得牢滑勿脱,

  
二不能做菜吃。泥鳅可以。

 回复[25]: 根据这段 张三 (2012-12-29 08:48:21)  
 
  “所谓清炒鳝丝,就是纯鳝丝。难道还有不“清”的吗?有啊。那时鳝丝是“贵族”,既要面子又想节约的人家往往会在炒鳝丝里孱杂些茭白丝或绿豆芽,美其名曰“炒鳝糊”。呵呵,不错,在炒鳝丝里捣捣糨糊,不就变成“鳝糊”了嘛!

  


  
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科长这次吃的是清炒鳝糊还是清炒鳝丝 想想好像两种都吃过,但不知道叫法上这样的区别。

 回复[26]: 写的时候真没有仔细推敲 科长 (2012-12-29 13:05:16)  
 
  

  
吃的是清炒鳝丝

  
还有鳝背,鳝筒

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       日常流水
    山东的味道 
    钱从哪里来的 
    越南柬埔寨八日游 
    不是八卦,全是真人真事 
    日式竞争之利弊 
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    拉面为什么这样红 
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    过年了,还是讲讲吃的 
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