云南十八怪中的食怪│龍昇│东洋镜

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云南十八怪中的食怪
龍昇 (发表日期:2010-12-06 09:38:18 阅读人次:4266 回复数:14)
“云南十八怪”有许多版本，每种版本里都会涉及不少食物之怪，比如“三只蚊子炒盘菜”、“四季都出好瓜菜”、“蚂蚱能做下酒菜”、“粑粑饼子叫饵块”、“过桥米线人人爱”……“三只蚊子炒盘菜”是说云南多热带密林，那里的蚊子老大的个儿，“炒盘菜”是形容是夸张，真菜是没有的；“四季都出好瓜菜”是真的，因为云南四季如春、土地肥沃，一年都有新鲜蔬菜供应；“蚂蚱能做下酒菜”其实也算不上怪，其它地方也有吃蚂蚱的，那是不吃蚂蚱的地方的人看着怪；“粑粑饼子叫饵块”和“过桥米线人人爱”倒是很有讲头和吃头。　　未到云南时从不知有饵块一物，到云南看到在饭馆食堂招牌上的“块”是食字旁的，但字典里没那字，还是写成饵块吧。它是将泡过的大米蒸熟，放臼中杵碎捣细而成的一团一块东西，然后可将它大块分成小块，或压或拉或切成薄片、条状、丝形，加菜、肉、蛋等，炒它煮它蒸它，成为饭菜和小吃。我在云南吃到一种烤饵块，是放炭火炉的铁条上，烤的薄饼状的饵块，待它被烤出焦黄，抹上麻酱辣酱腐乳，卷进酱肉，再烤片刻即成。一个卷儿，拿在手中，边走边吃，很是悠然美味。　　我还在云南吃了道在谱的饵块，叫做“大救驾”。它是小片状的饵块加上火腿丝、肉片、鸡蛋和青菜爆炒出来的。饭量大的可以拿它当菜，我饭量小，饭菜全朝它说了，好吃的很哪！因为那火腿是云腿。它怎么叫“大救驾”呢？我问了上饭菜的跑堂，他倒先问了我个问题：你知道崇祯皇帝上吊死了之后，有个桂王的儿子当了永历帝吗？恰好我知道，回说是南明皇帝朱由榔吧。他还问我知道李定国吗？我说知道李定国有一支大象部队。他说那就好说了，他说当年吴三桂带清兵打进昆明，李定国一边抵抗一边派部将护送永历帝到滇西的腾冲，跑了老多山地，到达一个歇脚山村时的皇上已是疲惫不堪饥饿难忍，山村的人拿出了常吃的饵块和尽可能凑出的菜肉炒了给他吃，皇上日常是吃山珍海味的，但这饥不择食时就吃出了老百姓的饵块的好吃了，赞不绝口之后说出句“饵块救了朕的大驾！”于是，腾冲的炒饵块就叫成了“大救驾”它也传到了昆明和云南各地。　　饵块是用普通大米蒸熟捣成的，要是用糯米做的叫糍粑，要是同样将普通大米浸泡蒸煮最后将它压制成条成丝，就不能叫饵块了，那叫米粉或米线，那在中国南方各省都有制作和食用，比如桂林米粉就很著名，而云南的“过桥米线”是上食谱、有讲头的。　　关于“过桥米线”的讲头，大有描述者和记录文章，我只人云亦云地重复一遍：滇南蒙自县城内有南湖，湖水清澈湖畔柳成行湖中有岛岛上有座八角亭。百多年前尚有科举时，有位杨秀才常去八角亭去读书，他的妻子每日都会烧好午饭送上亭去，但杨秀才常因刻苦读书忘却进食或吃已放冷的饭菜，因此身体日见消瘦。某日，杨秀才的妻子除了日常饭菜，还将家中肥母鸡杀了炖汤送去，好给丈夫补身体，但她来收碗筷时发现他又专心读书放凉了饭菜，正想拿饭菜回家热一热，摸到盛鸡汤的土锅仍是烫烫的，便将鸡汤浇在饭菜上催着丈夫吃了下去，没想到这回杨秀才来了食欲，吃得舒服。原来是那鸡汤上浮了厚厚一层鸡油，封住了汤的热量和鲜味，一个时辰也散不出去。后来杨秀才的妻子常用热鸡汤下米线和菜蔬送到八角亭，调养好了丈夫的身体，终使其金榜题名。她的这种烧米线的方法被许多送饭人仿效，因为去岛上八角亭送饭，必得过一道桥，那米线就传成了“过桥米线”。　　今日“过桥米线”摆上桌，大致是一大碗上飘热鸡油下盖着鸡、鸭、猪骨头熬的滚烫的汤，焯过的米线，生肉片、鸡肉块、猪肝、腰花、肚片、火腿等肉食，豆苗、嫩韭菜、白菜、菠菜等蔬菜，酱油、油辣椒等，各店尚有更多不同的配肉配菜，每样一点点。初次吃它千万别上去就喝汤啊，小心你嘴唇烫掉了。北方人你就当是涮锅子好了，把那些材料顺序夹进热汤中涮熟，再慢慢吃。“过桥米线人人爱”说的是外地人看云南的一怪，而今日随着经济发展市场流通，“过桥米线”早已走出云南在遍地开花，为更多地方人喜爱，变的不怪了。

回复[1]: 沙发~嘿好~ 阿蓓 (2010-12-06 09:44:17)

　　我正吃着鸡蛋西红柿呢，乱顿的，没放油，小时候最喜欢吃爆炒猪肝儿和猪腰子了，龙爷爷早，天儿冷死了都

回复[2]: 采夫 (2010-12-06 12:33:59)

　　龙爷早！

　　我前久切饵块把手都切肿了。腾冲饵块

，蒸吃、炒吃、烧吃...。

　　

　　

　　请您听听宋祖英姐姐唱的云南民歌。

　　http://www.youtube.com/embed/9_h4OU9fc5I&feature=related

回复[3]: 雪非雪 (2010-12-06 12:17:48)

　　

　　龙爷，饵块是这样的吗？

　　

　　

　　>到云南看到在饭馆食堂招牌上的“块”是食字旁的，但字典里没那字。

　　……

　　我在字典里也没找到“食夬”字，当地用的可能是手写造字？

　　

　　

回复[4]: 饵块，阿蓓采夫非雪 龍昇 (2010-12-06 13:41:42)

　　阿蓓：好久未见，吃得好吗？天冷了，多吃点儿，热量就来了。我们这儿有个小馆子，专做溜肝尖儿和腰花儿，烧大骨头等，那些料进价便宜，菜也卖得便宜，很受欢迎。你那儿有吗？

　　采夫：在云之南人面前是班门弄斧了。确实很好吃的。宋祖英姐姐的歌儿我听不到，但想象应是挺好听的，我挺爱听一曲叫《小河趟水》的歌。

　　非雪：你的图片我也看不到。那“食夬”字，确是当地人的手写造字，而且是文革中甚至文革前造的，现在也许不那么造了（但现在的街头没逛过，问问采夫定会知道。）

　　

　　炒的：有片状的，有条状的。有点儿像江南人炒年糕（只是大米糯米之别）。

　　