拨鱼儿│龍昇│东洋镜

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拨鱼儿
龍昇 (发表日期:2009-05-19 10:10:33 阅读人次:2869 回复数:12)
上回说疙瘩汤时提了句拨鱼儿，因篇幅有限挪到这回单聊聊。想起来疙瘩汤和拨鱼儿挺像哥俩或姐俩，一个圆鼓隆冬很壮实，算哥哥弟弟，一个细溜溜长挺苗条，算姐姐妹妹，他（她）们都是面捏的。具体说拨鱼儿，就是用筷子拨出来的鱼状面条。那鱼状面条细又长，两头儿尖中间圆。您要是吃过一种筷子般粗、四五寸长、身子白白的、眼睛小得像粒黑芝麻的面条鱼，就好比方了，拨鱼儿的模样，就像那面条鱼。　　做拨鱼儿讲究和面，是将面粉放大碗里兑上水用筷子搅和，成为能流动的稠面糊。我在上中学时就会搅面糊了，但能精益求精是在我当了小学代课老师那年。那年秋，从师范专科学校分配到一个小学来三女一男四个老师，将入冬又添了我这代课老师。小学没食堂，外面饭馆又远，结了婚的老师有家中带来的饭盒饭，那四个单身的老师和我就跑到传达室，就着那里的大火炉子鼓捣点中午饭，最常弄的就是拨鱼儿。　　五个人做拨鱼儿，就有了经验交流技术提高了，达到的搅和面糊的标准是：又像面糊又像面团，它能流动，最高境界是能把那团面糊用筷子举出碗，不流动地在空中停留数秒，而碗中光滑地不留面糊。　　面糊和好，就可以拨了。左手托碗，使面糊倾斜到碗边，右手拿筷子，顺势将流到碗边的面糊拨进开水锅去。开水一直在滚，就令稀稀的一条条面糊变成了一条条小面鱼儿。这拨也有点技术的，你就横着一拨，那鱼儿大约成为二三寸长，两头不太尖；你要是将碗稍稍转动一下、筷子跟着碗口拖拉一下，那鱼大约可伸长到四五寸、像面条鱼那么长了，而且两头尖尖，是为恰到好处。我们最后能左右晃动碗口、来回拖拉，将那面鱼儿拨成一尺长哩！拨鱼有个要点，是每拨一条鱼进锅，要顺便将筷子在水中蘸一下，以使筷子不沾面。我们炼的久了，筷子拨几条鱼才蘸一回水，那是手艺提高了。五个年轻的小学教师，因为合伙做拨鱼儿，还拨出对夫妻来呢！　　鱼儿全拨出来了，怎么吃？简单的是随后往滚动着鱼儿的开水（此时已算汤）中，投入些菜叶、葱花，放进盐、酱油、香油、味精、胡椒粉等，或磕上个鸡蛋，当作热汤面吃。讲究点儿的，可事先用肉炒些青菜、菇类，到最后加进去，更是有滋有味。拨鱼儿一般是带着汤吃，如俗话“鱼儿离不开水”。但也有人将鱼儿捞出来，和其它菜拌着吃、炒着吃，那叫各有一好。　　这拨鱼儿是个家庭饭菜，但也有特别的，比如北京晋阳饭庄就曾有拨鱼儿上席。那里做的好，鱼儿短鱼儿细，它是高档饭庄，拨鱼儿的配汤配料另有讲究，也就更好吃。那晋阳饭庄是个山西馆儿，真走进山西你可以看到更多花样的拨鱼儿，用三角筷拨、用竹片拨，面放碗中拨、面放木板上拨，可以看到山西人做拨鱼儿像刀削面一样，唰唰唰地飞进锅去。在晋阳饭庄吃过、进山西吃过别样风味的拨鱼儿后，我将拨鱼儿的发源地想成了是山西。　　其实，除了山西、北京，在华北地区和西北地区，都有做拨鱼儿吃拨鱼儿的。制鱼儿的材料除去小麦粉，还有搀了高梁粉、荞麦粉、玉米粉、各种豆粉或土豆泥做成的面糊面团，都是因地取材，拨出的鱼儿从颜色、形状和口感上说，也各有千秋。总之，都很好吃。　　即使南方人，只要你手头上有面粉，也不妨做做尝尝拨鱼儿。初学乍练，可能掌握不好用筷子从碗中拨出那鱼儿来，你可以先用铁铲、铝铲，直接从碗中铲出鱼儿来，进一步可以先铲一铲子面糊在铲子或小板子上，再用筷子拨。不一会儿，你就可以练练转动面碗、直接从碗中拨鱼儿了。