热干面│龍昇│东洋镜

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热干面
龍昇 (发表日期:2009-04-01 11:06:36 阅读人次:3199 回复数:20)
家居北京时，夏日里除去吃炸酱面，还吃麻酱面。芝麻酱用水加盐调稀，浇在煮熟的过了几道凉水的面条上拌匀，配上黄瓜丝儿吃，凉又香，咬口蒜，辣的爽。还记得少年时最爱拿个碗上小铺儿打芝麻酱，为的是回家路上先尝为快地舔两口。曾去四川，吃了各种麻辣味的东西，其中有担担面，当然也麻辣，但有种担担面里多了一“麻”，是芝麻酱。现在流行于日本的担担面多是放了芝麻酱的这种。还有种放芝麻酱的面条很好吃，是武汉的热干面。　　上世纪五十年代末，即入高中前的我，从北京去汉口的姐姐家玩，姐姐既带我去大饭店“四美斋”吃过炒菜，也带我在无名小铺儿吃过面条，那面条就是热干面。以后也常去在武昌的大学里教书的哥哥那里玩，在大学校门内外都吃到过热干面。吃过多回热干面，就想起了比较几种放了芝麻酱的面条：担担面是汤面，当然是热的，那芝麻酱化在汤里了。麻酱面是在过了水的面条上浇芝麻酱的，一般情况是凉面，而也放芝麻酱拌的热干面是热的，它们的芝麻酱调法大不相同，麻酱面的芝麻酱是加水调稀的，热干面的芝麻酱是加芝麻油调稀的，而且里面还放进了磨的很碎的芝麻牙儿。　　热干面的面条是含碱的，色黄，面条先煮八成熟就捞出锅，拌些油晾起来，因此你在面摊或小面铺先看到的是摊在面案上的一堆油拌面。你说来碗面，摊主或师傅就从面案上抓起一把已算熟了的面条，装进一个小竹篓，浸入沸水锅中，让面条仅汆一两分钟即沥干水装碗装盘。随后，有的摊主会顺手往面上浇勺芝麻酱抓把葱花，有的店铺干脆在桌上摆好芝麻酱、酱油、醋、辣椒、葱、姜、蒜、剁碎了的罗卜榨菜等，任你自己随便“添油加醋”，这就是热干面了，吃吧，热的，香的。　　武汉可是中国四大火炉之一啊，在我这北人心中想，这热干面应在寒冬蜡月吃合适，可眼见武汉人在三伏天的赤日炎炎下也吃，始觉奇怪，但多吃几回，也习惯了，而且吃出香味来，吃出了瘾头。只一点尚未习惯，是清早单吃它当早点。武汉管去吃早点叫“走早”，那里的“走早”花样不亚于全国各地，很是丰富多彩，也有豆浆、豆腐脑、油条、生煎包、煎饺，更有热干面、豆皮、糖糍粑、糊粉汤……我不习惯的是大清早吃碗量很大的干面条。所以我“走早”时候，都要份量很少的热干面再配碗豆腐脑吃。　　我是在五十年代吃到的热干面，而热干面产生于三十年代初，许多最早做它的人那时还活着，所以不难打听到它的来历：三十年代初，汉口关帝庙有个摆摊子的小贩，专卖凉粉和汤面。一个大热天，做好的生面条未卖完，怕馊了，便煮熟沥干晾在案板上。却没留神将面案上的香油壶被打翻，原本是不想让面条馊掉，这打翻的香油更舍不得浪费啊，小贩干脆就将面条就着打翻的油从新拌匀重新晾。次日，原本卖汤面的小贩将那拌过油的面条在沸水中过一下，加上浇凉粉用的调料，干着热着卖出去了，结果大受老顾客欢迎。人家问这挺新鲜的面叫什么名字啊？哪有名字啊，它热呀，它干哪，小贩脱口说出句“热干面”。　　后来人有人考证出传说中的那小贩的真名实姓，说在他几年后，有人开设专卖热干面的店，它的名字慢慢发扬光大起来，二十多年光景，到我吃到它时已是遍布武汉三镇了。又五十年了，每遇武汉人提起它，都见他们眼放光彩地称赞它。　　这热干面确实挺干的，出锅后仅附属其身的一点汤水也在端到你眼前时涨到面里面去了。搅拌过芝麻酱，夹起一筷子面条，能看到像“蚂蚁上树”的粉丝上粘着肉末似地粘着芝麻牙儿，顶多还粘上几段葱花，实在无法将它的模样咵成一朵花儿似的，但吃在嘴中，确实香、确实顺溜、确实筋道。　　武汉自古就是“九省通衢”的水陆码头，热干面早先是所谓“挑夫走卒”的劳动人民填饱肚子之物，而今成了各个阶层的市民皆爱之食。