猪肉炖粉条│龍昇│东洋镜

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猪肉炖粉条
龍昇 (发表日期:2009-01-24 17:55:10 阅读人次:3501 回复数:18)
新年前回深圳为妈妈过九十大寿，妈妈很健康，那生日过的就很隆重很愉快。去深圳的不仅有我们子女，还有从大阪去的八十五岁妈妈的大弟和从渤海边去的妈妈的小妹，即我大舅和老姨。老姨带去了一口袋红枣、一口袋栗子、一口袋宽粉条，给妈妈、大舅和我各分了一份，还特意说过红枣和栗子要嫌沉就在这里吃了，粉条可得带回去，市场上卖的容易断，咱家乡的筋道的很，我已经做了猪肉炖粉条，你们先尝尝。　　大舅离乡六十年了，他吃了那猪肉炖粉条差点没掉出泪来，连连称赞，是家乡味道！是咱妈的味道！他说的“咱妈”就是我姥姥，我离乡三十年了，姥姥做的猪肉炖粉条也是记忆犹新的。少年时过春节回老家，总爱守着锅灶看姥姥做猪肉炖猪肉，一口能躺进个孩子那么大的铁锅盛满水，烧开了舀出来，再倒一些水放进许多大块五花肉煮，将它们煮白了就捞出来，姥姥说这个过程叫“把肉紧一紧”，就是焯。下一步是将紧好的大块猪肉切成一指宽二指长的小块，涮净的干锅里先烧些油炒点白糖，然后放入猪肉块煸一煸，是为挂糖色，再倒些酱油翻炒两下，就可以兑上烧开的水开始炖了。炖制半截儿上，加入花椒、大料、、葱段、盐，猪肉炖到八成熟就可以下粉条了，待粉条炖的不见生芯，就算大功告成。　　做猪肉炖粉条的工序很简单，但有些细节得留心记住，比如说我问多放些酱油不就行了吗，何必炒糖色？姥姥说挂过糖色的肉光亮又香，酱油放多了肉会发酸。我看到姥姥是将粉条先用温水洗过才放进锅中去的，她说干粉条是放了些日子的，眼虽看不见，上面总会沾着些埋汰东西，所以得洗一下，用温水洗是先让粉条预先软一些，防止生放进去搅断了。姥姥还说炖肉炖粉条要一次将水兑得满满，到炖好之后还得剩下些汤才行，有些汤好下饭，另外盛出来的粉条还要涨进去一些汤的，她还说如果炖半截上看汤实在是少了，需要兑水，也只能兑开水…… 　　我是帮着姥姥往锅灶下续柴禾时听她讲的那些话的，这猪肉炖粉条用火也是很重要的，根据姥姥的指示，我在刚开炖时加的是旺火，半截儿上用的是中火，下粉条时先旺了一会儿，再就是文火了，到粉条不见生芯时，还得压了火让它们“焖”一小会儿。　　这猪肉炖粉条好在一个香字，炖的过程中就香气飘逸，飘荡出屋子飘荡出院子，过去有“闻香队”就专闻此香味来收拾吃的起它的人的。那肉吃在嘴里更是一个香，那粉条还得加个“筋道”。所以我吃猪肉炖粉条时尽挑粉条吃，也以粉条筋道不筋道来尝这道菜做的好不好，为此我曾挨过妈妈说“碗里的粉条都让你条光了！” 　　实际上在我们家乡冀东管这道菜叫扁（PIAN）粉炖肉，它强调了用的粉条是又宽又扁的那一种。题名叫猪肉炖粉条是东北和大部分北方的叫法，它现在被公认为地道的东北菜了。我家乡的粉条是白薯粉或绿豆粉做的，东北还多了土豆粉做的。东北多炖菜，这猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇是那里最有名的两到炖菜。猪肉炖粉条不在中国名菜谱中，它是道家常菜是北方家庭妇女人人会做的菜。它很少用盘子端上桌，而是用的大碗盛，正适合东北人那大碗吃肉大碗喝酒的旷达豪爽气概。　　早年间是逢年过节吃猪肉炖粉条，它能烘托出节日的火红热闹的气氛。如今人人、时时能买得起猪肉、粉条和其它，天天都是年。你要上东北馆子去，五冬立夏都能吃到猪肉炖粉条。但我还是将老姨带到深圳的宽粉条带回到了日本，因为眼前就有阳历阴历两个年要来到，在日本不过阴历年了，阳历年也过得不那么热闹，这回我要在这两个年时都做回猪肉炖粉条，炖出个年节气氛来。

回复[1]: 哈哈！正说您呐！ 小林 (2009-01-24 18:05:13)

　　我的肉已经炖好了！

　　当年土八路出山海关，遇到苏联红军就猪肉炖粉条慰劳红军，没想老毛子不爱吃那猪肉炖粉条，要吃土豆烧牛肉。

回复[2]: 东北的宽粉 大汉临离 (2009-01-24 18:03:30)

　　龙爷可能记错了，东北的宽粉也是白薯，绿豆粉或者是土豆粉做的。

　　小林，快动手下锅炖吧。

回复[3]: 都是让你催着炖的这粉条肉 龍昇 (2009-01-24 18:09:34)

　　原本看了大饥饉的帖不想贴它的,罪过呀,阿弥陀佛.

　　

　　不过,到了年关,话着的人还是吃点什么吧.

　　

　　同志们,春节好,拜年了!

回复[4]: 邓星 (2009-01-24 18:13:25)

　　哈哈，龙爷，吃得开心，新年好！

回复[5]: 给大汉加了土豆,邓星好 龍昇 (2009-01-24 18:20:45)

　　大汉:土豆打成黄豆,我之错,改了.春节好.

　　

　　邓星春节好,其实我还没炖没吃哪,是小林急着今天吃.

回复[6]: 龙爷爷的看了总是让人感到温暖 杜海玲 (2009-01-24 18:47:44)

　　总是看到浓浓的温暖的生活味道。

　　明天本人包饺子。

　　

回复[7]: 酒保 (2009-01-24 19:12:12)

　　祝龙爷：新春快乐！牛年大吉！

　　俺今年元旦也回了老家。管他多辣、多咸、多油，咱和老乡们同吃、同喝了一礼拜。回来后突然发现吃什么都没有味儿啦！

回复[8]: 雪非雪 (2009-01-24 20:23:24)

　　“上面总会沾着些埋汰东西”——咋还会说埋汰呢？

　　那种粉儿还叫马莲粉或者宽粉，其好吃全在那个“筋道”上，漏粉技术可能有讲究。

　　这几年好像还出现个新菜谱叫“乱炖”，就是啥都炖进去，也挺香，呵呵。

　　

回复[9]: 我今天也烧红烧肉了 科长 (2009-01-24 20:33:10)

　　结果都说卖相不好。原来今天我偷懒少了一道工序----“先烧些油炒点白糖，然后放入猪肉块煸一煸”

回复[10]: 海玲酒保非雪科长好： 龍昇 (2009-01-24 23:50:10)

　　海玲：谢谢，大家温暖，我们明天也包饺子。

　　酒保：哈哈，除了同吃同喝，没“同劳动”吗？过两天就又会又有味儿的。

　　非雪：我们老家也说“埋汰”的，还说“EAZA”，今天福冈非非雪，是大雪，瑞雪兆丰年啊。

　　科长：恩，加点糖色会更好。今天大雪，一天都在看买回来的《子夜》。贺东洋镜要进入第三春！

回复[11]: 万景路 (2009-01-24 21:31:00)

　　龙爷，猪肉炖粉条子，太好了，明天一定炖。

回复[12]: 好吃啊 自带板凳 (2009-01-24 22:49:17)

　　我也是最爱吃炖肉里的那些粉条。

　　在日本买的粉条特别容易断，很苦恼。

　　

　　我们河北老家还有一道“烧茄子”，很久没吃过了。

　　

回复[13]: 万爷板凳过年好！ 龍昇 (2009-01-24 23:46:32)

　　猪肉炖粉条子肯定是万爷爱吃的，炖吧烂烂糊糊肉肉头头的。

　　板凳的粉条易断没关系，炖时间短点，炖完就干掉它，别留过夜。烧茄子好啊，烧得跟肉似的。

回复[14]: 唐辛子 (2009-01-25 08:38:18)

　　给龍昇先生拜个早年。健康顺心如意。

回复[15]: 听到唐辛子的声音非常高兴，过年好！ 龍昇 (2009-01-25 08:57:21)

回复[16]: 旅人 (2009-01-26 16:55:34)

　　龙生的猪肉炖粉条故事，雪非雪的“埋汰”用语的提起，使人想到东北黑龙江一带人们的过年，那里也吃猪肉炖粉条，另外大年夜包一大批饺子冻起来装进麻袋里放到房顶上，慢慢吃到正月十五，这个时节还吃冻梨，吃时将冻梨放在水桶里解冻（他们叫 “威的罗”好像是俄语），一下子外面会出现一个冰壳子------

　　年都过了，才仔细看了这个故事，想到这些，追着添上两句。给龙生也拜个晚年。恭喜今年万事吉利

回复[17]: 小小鸟儿 (2009-01-26 17:22:53)

　　好怀念猪肉炖粉条阿