吃豆腐│龍昇│东洋镜

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吃豆腐
龍昇 (发表日期:2008-09-07 14:08:48 阅读人次:4225 回复数:22)
吃豆腐(上) 　　吃豆腐就是吃豆腐，但有时吃豆腐又指占便宜。来历吗有多种，其一源自江南乡下办丧事。办丧事尤其出殡埋葬死人，都得请帮手，那就得摆桌子请人吃饭。丧事又叫白事，饭桌上少了红色的肉多了白色的豆腐。来吃饭的当然是来帮忙的左邻右舍，但也有些游手好闲之徒,他们闻讯而至，赶来蹭一顿饭，抹嘴就走，丧主也不便言语，便宜就被他们占了去。久而久之，去帮丧事之人为讨吉利，把去帮忙叫做了吃豆腐饭，更将那占了便宜不办事抹嘴就走的人叫吃豆腐的。　　李时珍《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。两千年来人们做出多种多样的豆腐，吃出数百上千种花样：小葱拌豆腐、卤虾油拌豆腐、皮蛋拌豆腐、炝豆腐、炒豆腐、炸豆腐、豆腐狮子头、虾子豆腐、家常豆腐、大煮干丝、腐竹油菜、五香豆腐干、冻豆腐、酱豆腐、臭豆腐……枚不胜举。- 　　话说早年在厨房干活，有旅行团来吃饭，基本是五菜一汤，菜中必有一道家常豆腐或麻婆豆腐，有一回我钻进冷藏库取豆腐，出来时眼镜上蒙了一层哈气，眼睛没看请前方，不留神人撞在了菜案台子上，失手把装着七八块豆腐的钢精盆儿掉落在地上了。“不要管我，看看豆腐如何？”脑中响过一句文革用语。豆腐没跑出盆子，但好几块被震碎了，既不能切出家常豆腐的三角片、也切不出麻婆豆腐的四方块来了，这可怎么办？我那给杜月笙当过家厨的老师傅说，豆腐没弄脏就好办，咱们改个鸡哈豆腐就行了。　　鸡哈豆腐？没听说过，怎么做？把做麻婆豆腐的肉末拿来，再打几个鸡蛋准备好，到时候看我做一遍你就会的。我睁大眼睛看师傅做鸡哈豆腐了：热锅底里放了比做其它豆腐菜多的油，油热了先放干辣椒、蒜末、花椒炒出味来，后放肉末加少许盐炒，最后把我搞碎了的那些豆腐放锅里，先拿大马勺把豆腐捣得更碎、再来回来去推豆腐，此时又加进了料酒味精和少许酱油。推数分钟后进入最后工序，放进打好的鸡蛋和少许淀粉汁，浇上一勺热油和葱花。师傅是慈祥而又有派头的，炒完豆腐后将大铁勺往灶后的台子上一放，对我说：一边推着一边装盘！　　我把师傅最后浇的一勺热油给推匀了，用的八块碎了的豆腐，装了四个大盘子。我当然要留出一口亲自尝尝味道啦，光光的，香香的，嫩嫩的。它像羹，搁嘴里一吸溜就下肚了，还感觉它适合盖浇在米饭上，还感觉牙口不好的、年纪大的人吃它正合适。　　到闲下来，我问师傅，它怎么叫鸡哈豆腐呢，那哈是什么意思？　　师傅说：这是道云南菜，它也传到了贵州，我则是在香港给杜月笙做饭时学到的。具体从云南哪家馆子里传出来的我不知道，据说是那店里准备做菜的豆腐没保管好，不留神让大公鸡啄了几口挠了几爪子，给弄碎了。老板又舍不得把碎豆腐扔了，要求厨师想法子做出菜来卖钱，厨师就搞出了这么个菜，客人不知内情，只觉得好吃，问菜名时厨师灵机一动就报了个鸡哈豆腐，经流传就固定成了这个菜名。据说那店最初用的是鸡茸炒的豆腐，豆腐又是被公鸡啄过抓过，菜名用鸡字打头是合理的。至于这个“哈”字，我也琢磨很久了，我想它是不是从“喝”或者“和”那里转过来的？鸡啄到豆腐一扬脖子喝下肚里去了，还有鸡哈豆腐是不是就是“鸡和豆腐”，再有，那豆腐不是被鸡嘴鸡脚搅和过吗？　　嗯，师傅说的在理。我补充了一句“是不是鸡哈豆腐就是鸡喝豆腐？云南人怎么念喝字不清楚，说不定那厨师是个老醯子呢，我知道山西人把‘喝醋’念成‘哈醋’的。”对了，也许第一个吃了被鸡搞碎的豆腐的客人是老醯子也不一定。　　师傅说：你还是花点工夫，学学这鸡哈豆腐的做法吧，别瞎琢磨这“哈”字了，不过，我都想多少年也没想出究竟，也许你这么一编到对了。我手脚挺勤快的，把那鸡哈豆腐做成了，再来旅行团就由我做它，后来在家里赶上没有肉末，我还用榨菜末做了个鸡哈豆腐哪。　　　　吃豆腐(下) 　　吃豆腐就是吃豆腐，但有时吃豆腐又指占便宜。现在吃豆腐又多指占女人便宜——动手动脚、语言挑逗。有人说是因过去磨豆腐的多为夫妻作坊，半夜里推磨做豆腐，天明了，丈夫挑担上街、妻子坐门脸卖豆腐。说那种老婆经常吃豆腐，自然变得细皮嫩肉，偏有几位老婆天生俏丽，又爱卖弄风情以招顾客，便有轻薄男人借买豆腐吃豆腐之名，嘴上调情占便宜，或动手动脚摸人一记占个手上便宜。这种吃豆腐是为占女人便宜。　　那句豆腐作坊店老板娘的细皮嫩肉是吃豆腐吃的，也许有理，但凭我看到的乡下磨豆腐人家女人的手，经常接触豆腐浆水，所以手很细嫩到是真的，我也看到村里的大姑娘小媳妇爱到豆腐接瓢豆浆水，拿回家洗手洗脸，洗出来手和脸蛋确实光滑，和传说中的宋美龄曾用牛奶洗澡道理是差不多的。因此过去有人将有些姿色的豆腐房女主人叫成豆腐西施。尤其江南水乡的许多镇子上会有位豆腐西施，鲁迅写的小说《故乡》中有个豆腐西施杨二嫂，但好像没说她有无磨豆腐卖豆腐的经历。　　仍旧说真正的豆腐、豆腐菜、豆腐小吃：老豆腐、豆腐花、香椿拌豆腐、豆豉烧豆腐、雪里蕻烧豆腐、溜黄菜、扒豆腐盒、火腿干丝、鲫鱼豆腐、素鸡、素烧鹅……千百种，数不完。从这些菜名中你会发现，说的是什么形状的豆腐，怎么做的配了什么材料……但仔细寻找，会发现有很少几道豆腐菜是冠以人名、说是谁做出来的。　　把豆腐西施反过来说有道叫西施豆腐的菜，或曰西施豆腐羹。它是西施做的吗，显然不是，因为“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，活在春秋战国时代的西施也许还没见过豆腐呢，显然是后人附会白、嫩、滑、美、鲜而加。　　麻婆豆腐世人皆知，流行于世上不过百数年，是一道标准的冠以人名的菜。麻婆夫家姓陈，其人其事有多种书籍记载，我仅补充或者说推测一句话：陈麻婆是麻子，但应该是浅麻子或只有不多的几颗麻子，你想啊，要真是满脸梅花满脸麻，尽管她的主要客人是挑着担子进城送油的劳动人民，她还是不好意思出头露面招徕客人的。十个麻子九个俏，相比之下，陈麻婆还是挺水灵挺好看的。苏东坡好吃，他不仅在黄州烧出一道红烧肉被后人誉为东坡肉，还用黄州豆腐琢磨出一道素菜东坡豆腐：面粉加鸡蛋放点盐打成糊糊，豆腐切大块，让它们挂上面糊糊，下半热的油中炸过捞起，锅放底油，加笋片香菇调味料炒后将炸豆腐块放进去，至味道进豆腐即完工出锅。　　康熙年间，扬州天宁寺有位僧人叫文思和尚，他工于诗而又善做素菜，因此结交了不少文士画家，聚在一起吃饭谈学问，郑板桥也是常客。文思和尚有手绝活——豆腐羹。他做的豆腐羹并未加什么高档材料，但进香而来的百姓爱吃，交结的士大夫艺术家爱吃，南巡时驾临天宁寺的乾隆爷也爱吃，就把那豆腐羹传成了名菜文思豆腐。　　没考证文思和尚籍贯何处，但文思豆腐出自扬州千年古刹天宁寺，自然进了淮扬菜系。今日文思豆腐作法如下：豆腐切极细的丝用沸水焯过，同样极细的笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝在鸡清汤中加盐和味精煮过倒入碗中，以另外的清鸡汤煮豆腐丝煮至浮出汤面、用漏勺捞入已有其它各种菜丝的汤碗中，点几滴鸡油。此时汤中笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝、豆腐丝重叠地落着，不太美观，不要紧，再将一勺鸡清汤浇下去，顿时碗中开花，各丝相混相间，五彩缤纷，令人赏心悦目，吃起来则软嫩清新。　　你看，这文思豆腐做功并不复杂，调味的也不过清鸡汤、盐巴、味精。小家小户不可能老有鸡汤备用，现在有鸡精了，不妨就用清水汤加它试试。难在刀工须精细，其它配菜切极细的丝容易，嫩豆腐切细丝难。今有人用豆腐丁做文思豆腐，是搞拧了，那才像以没吃过豆腐的西施冠名的西施豆腐。废话一堆，说真正的吃豆腐和占便宜占女人便宜的吃豆腐，大体是从豆腐本身的白、嫩、香、物美价廉想的吧。　　注:上篇的“鸡哈豆腐”出自采夫家乡云南。小林管美女都叫大妹子颇有吃豆腐之嫌。