从臭豆腐到腌鲫鱼│李长声│东洋镜

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从臭豆腐到腌鲫鱼
李长声 (发表日期:2006-05-11 15:33:08 阅读人次:872 回复数:0)
北京小吃街，鳞次栉比，货色几乎都一样，其一是炸臭豆腐，满街飘臭，但从未起过尝试的念头。偶到长沙，关于那里的吃，除了毛泽东爱吃的红烧肉，听说油炸臭豆腐也有名，便动了念头动指头。旅游指南上介绍的去处是火宫殿，走进去时太阳才升到九、十点钟，顾客寥寥。店里有戏台，想来晚间落座，吃着各色小吃看演出，一定湖南味十足。店堂空旷而昏暗，一面是低矮的柜台，店家正炸着臭豆腐。黑乎乎一寸见方，像是从墨汁里捞出来的，凑过去闻闻，其臭扑鼻，但下油锅炸过就不那么臭了。佐料当然少不了辣，趁热吃着实可口，却也不至于拍案叫绝。　　日本小说家宫本辉到台湾取材，夜逛市街，飘来一股子臭味，颇有点另类，一路嗅过去，油炸臭豆腐也。他的小说《约定的冬天》早已出版，并获得2003年度艺术选奖文部科学大臣赏，但尚未读过，不知写到了油炸臭豆腐一景没有。想起在东北上中学时，每天带午饭；那时还常见两层的饭盒，菜与饭分装，可能是日本人带到满洲国的生活习惯。早上值日生把全班的饭盒装在大网兜里拿去蒸，某日，锅炉房贴出一纸告示：严禁带臭豆腐。理由是热气蒸腾，臭豆腐更臭得邪乎，三伏天蹲茅房一般。　　台湾臭豆腐也好，东北臭豆腐也好，臭是发酵的结果。用发酵保存食物，这法子再原始不过了，大概没有哪个民族不会。相比之下，臭豆腐也不免小巫见大巫，如瑞典用沙丁鱼做罐头，不加热杀菌，鱼肉发酵，开启时有如炸弹，臭气冲天。新西兰、法国有臭不可闻的干酪，东京附近有一种臭鱼干，想来就是周作人爱吃的鲞，据说烤了来吃，气味绕梁半个月不散。关西人闻了皱眉头，但那里也不乏逐臭之徒，逐另一种臭，最出名的是滋贺县名产腌鲫鱼，已遗臭千年，就不为一般东京人所好。　　鲫鱼，日本用汉字写作“ 鲋”，庄子在车辙中见过有鲋鱼焉，但后来我们只叫它鲫。鲫似鲤，但没有触须，就不如鲤鱼神气，一到端午节，鲤帜在日本列岛上飘扬。鲤鱼跳过龙门，须子就变成龙须，所以日本人拿鲤鱼表示猛将，而鲫鱼代表孬种，武士被骂作鲫鱼就可能拔刀雪耻。春暮，捕来满肚子鱼子的鲫鱼，刮鳞去鳃，清除内脏，填满咸盐，然后在桶里码一层鱼撒一层盐，上面压上大石头。两年后出桶，把盐清洗掉，再和米饭一起腌，一层米饭一层鱼，上面压上大石头。腌上一年才熟成，急得俳人芜村想在那石头上面题诗。吃的时候去掉臭不可闻的米饭，切成一片片，鱼子部分呈橘黄色，煞是好看，元禄年间(1688－1704)甚至有天下第一珍味之说。做法演变，只熟成一、二日，米饭略微发酵而带有酸味，可以和鱼一起吃，这就是寿司的原型。如今寿司的酸味是米饭中搀了醋，鱼也不用盐，越新鲜越好。滋贺县在琵琶湖畔，湖中盛产鲫鱼，腌鲫鱼主要用源五郎鲋、似五郎鲋。据说，室町时代(约在14至16世纪之间)有一个叫锦织源五郎的人职司琵琶湖渔猎，每天早上给京都皇宫献上一尾大鲫鱼，被称作“源五郎鲋”。由于向湖水要地，此类鲫鱼产卵场消失殆尽，只好拿别的鱼腌制，听说吃起来大不如前，味道总是记忆中的好。　　汉代刘熙解释饮食，说“ 鲊”是以盐米酿鱼，熟而食之，日本正是把腌鲫鱼的做法叫“ 熟鲊“。《齐民要术》中记载了具体的做法，云贵一带现在也如法炮制，可能这做法跟着种植水稻一起传到了日本。侗族有一种习俗，生孩子的时候把鲤鱼腌上，等到结婚时拿出来吃祝筵，有的竟贮藏四、五十年，形状整然不散。　　一时不能去琵琶湖，只好邮购来尝尝。没带上腐败的米饭，倒也不算太臭。像俄国人喝酒闻洋葱一样，闻闻那臭气很可以下酒，这就是酒徒好之的奥秘吧。臭中有香，嚼起来果然味美。不觉醺醺然，竟以为恰似白居易所云(七律《桥亭卯饮》之后半)：就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶，生计悠悠身兀兀，甘从妻唤作刘伶。