日本料理看着吃│李长声│东洋镜

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日本料理看着吃
李长声 (发表日期:2006-05-11 15:04:29 阅读人次:732 回复数:0)
回国与诸友聚，常听他们说“吃不动了”。说时就势抚一抚胃袋，傲然隆起，看来有一个偌大的空间。鼓腹而歌，唱唱卡拉OK，恐怕还属于温饱阶段，再发展一下才达到美食层次，那时吃日本菜就恰到好处，因为它中看不中吃。日本文学家谷崎润一郎说过：“人们说日本菜不是吃的，是看的，对于这种说法，我要说，岂止是看的，简直是冥想的。” 　　怎么就具有冥想性呢？谷崎引证了夏目漱石对羊羹的赞美，原来这位文豪曾写道：“看糕点盘当中，摆着漂亮的羊羹。在所有的糕点里我最喜好羊羹。并不想吃，但那表面滑润、致密而且半透明地承受光线的状态怎么看都是个艺术品。尤其是炼制的，青葱葱，有如碧玉与滑石的杂种，看着很舒心。何止于此，青翠的炼制羊羹放在青瓷盘子上，好象刚从青瓷里面长出来，光滑细润，不禁想伸手摸一摸。西洋糕点给人以这般快感的一样也没有。” 　　吃日本菜好象不是为果腹疗饥，乐趣在于赏玩。杂陈于案，宛如小巧而紧凑的庭园，移步换景，大饱眼福，再好客也不好逼人杀风景，吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或许是由于什么东西都倚赖输入，日本人吃起来只好浅尝辄止，不像中国地大物博，追求的是丰盛，再设限也摆上四菜一汤。面对一尾鲜鱼，我们当即想红烧、清蒸、糖醋，而日式吃法以生为第一，烤为次，煮又次之，之下就丢掉了。中国烹饪的基本手法是炒，这是一个综合过程，综为一体，合成自然不存在的新味道，犹如多民族统一。日本人说自己的民族是单一的，表现在菜肴上，刺身论片，寿司论个，萝卜、魔芋、豆腐杂煮一锅，也各自为战。饮食无所谓文化性贫困。一方水土养一方人，不论如何吸收外地外国的文化，似乎一个民族的饮食总难变，所以日本人至今仍吃着生鱼。一根毛笔两根筷子，三根棒架构了古老的中国文化，毛笔在日常中逐步被铅笔钢笔圆珠笔淘汰，但西餐虽时兴，刀叉却绝无取代筷子的迹象。　　中国菜注重色、香、味，这个香是闻的，而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的经验，看不大能刺激食欲，过屠门大嚼，想来是香气扑鼻。食案上摆满日本菜，用鼻子闻几乎没有香气，除非赶上季节，小火炉上烤着松茸，香气也若有若无。正如中国文学研究家青木正儿所言:“我于食物也是比起味来更赞赏香。对于文学美术，也与之同样，比起其美其巧，无宁更尊重风韵，即气息。这是出于我的癖性，并非有别的深刻理由或高超理论。”“一般来说，中国的文学、美术、花、菜肴，与日本的相比，我觉得高。”(《夜里香的花》) 　　在吃上，日本很讲究应时，称作“ 旬”，这主要跟食鱼有关，所以称之为“汛”更恰当。一般来说，到了汛期，鱼的脂肪增多，便格外好吃。他们原始就多食海鲜，叉捕、钩吊、网捞，到处遗留着绳纹时代的“贝冢”——吃剩下贝壳鱼骨的堆积。我们自古吃猪羊鸡鸭，无关乎季节。养一头猪，到年底宰杀，感觉以年为单位，较为长远，性子也因之散漫。以前在乡下务农，小葱尝鲜，苞米啃青，都是体味季节的快事，现而今温室种菜，池塘养鱼，对四季变化更其漠然。“旬”因地而异，就东京来说，初夏鲣鱼，金秋蘑菇，冬季牡蛎，商家应时叫卖。立夏之前的丑日，日本习俗吃鳗鱼，其实鳗鱼汛在秋，市场上烤好的鳗鱼多是外国给养殖的，人为地制造“旬”。以应时为招徕，好象在中国多是卖服装，“换季大减价”。忽然记起不久前在北京看过话剧《男人的自白》，剧中人反复唠叨“ 天凉了，阳澄湖的大闸蟹熟了”，但作为北方人，到底有一点莫名其妙。　　天高气爽，跟朋友驱车去温泉地箱根的菊花庄尝秋，那里以前是御用邸，特意保持着陈旧。竹篮里的天麸罗，木船上的刺身，泥炉铁锅中的锄烧，在厚实宽阔的木桌上搭配有致，“怎么看都是个艺术品”，悦目赏心。炸一片枫叶，几粒白米在小蘗上爆出黄黄的稻壳，在脱离日常的环境中，无须冥想便满怀秋意。吃就吃个意思，这吃倒像是行为艺术。