祖传50种小咸菜的制作方法│夏雨│东洋镜

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祖传50种小咸菜的制作方法
夏雨 (发表日期:2014-05-18 22:19:52 阅读人次:1895 回复数:11)
zt祖传50种小咸菜的制作方法　　　1.酱八宝菜　　黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。　　2.酱黄瓜　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。　　将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；　　将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。　　　　3.酱莴笋　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。　　把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；　　将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。　　莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；　　若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。　　4.酸白菜　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。　　5.泡辣茄条　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。　　6.什锦泡菜　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。　　　　7.泡洋姜　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。　　预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；　　把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。　　8.糖醋黄瓜　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。　　9.泡萝卜条　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。　　将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；　　将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。　　10.泡什锦菜　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。　　将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；　　把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；　　盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。　　　　11.泡四季豆　　鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。　　用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；　　将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。　　12.腌糖醋蒜头　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。　　削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；　　再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；　　15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。　　13.怪味萝卜丝　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。　　将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；　　食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封　　　　14.五香萝卜干　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。　　将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；　　将萝卜切成粗条，晾晒至干；　　把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；　　将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。　　15.酱油花生　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。　　将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；　　把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。　　16.腌五香辣椒　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。　　17.红辣大头菜　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。　　将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；　　把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。　　18.腌酸辣萝卜干　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。　　先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；　　香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；　　将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。　　19.腌朝鲜辣白菜　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。　　把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；　　将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；　　用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。　　20.腌辣韭菜花　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。　　　　21.泡糖蒜　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。　　将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；　　将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；　　用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。　　22.泡嫩姜　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。　　将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；　　把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。　　23.泡五香黄瓜　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。　　将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；　　将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。　　　　24.腊八蒜　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。　　用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；　　选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。　　25.四川泡辣椒　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。　　先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；　　拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。　　腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。　　半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；　　泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；　　吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。　　26.糖醋蒜薹　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。　　先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；　　取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。　　　　27.泡豆角　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。　　先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；　　将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）　　将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；　　把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。　　28.酱辣黄瓜　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。　　将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；　　酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。　　要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；　　黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。　　29.腌西红柿　　西红柿2000克，盐1000克。　　将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；　　然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；　　另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。　　30.腌糖蒜　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。　　将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；　　将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；　　坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。　　　　31.五香花色萝卜丝　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。　　将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。　　把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。　　32.酱蒜薹　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。　　将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；　　将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；　　将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。　　33.酱萝卜　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。　　将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；　　倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。　　　　34.酸甜莲藕　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。　　将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；　　将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。　　35.泡笋条　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。　　将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；　　将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。　　36.泡雪里蕻　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。　　将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；　　将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。　　37.泡五香辣味蒜　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。　　将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；　　将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。　　　　38.泡辣椒　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。　　39.泡酸辣萝卜　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。　　把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；　　把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；　　盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；　　将缸放在温暖处，约10天左右即可。　　40.泡子姜　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。　　先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；　　将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。　　选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；　　盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；　　香料包用后，除白菌外其余均不能再用；　　如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。　　　　41.五香辣萝卜皮　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。　　42.泡芹菜　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。　　将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；　　将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。　　43.腌圆白菜　　圆白菜5000克，盐500克。　　圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。　　把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。　　将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。　　　　44.朝鲜泡菜　　【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【制法】　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。　　【特点】　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。　　45.糖酱洋葱　　【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；　　【制法】　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。　　【特点】　　色微红，清脆香甜，开胃增食。　　　　46.腌五香大头菜　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；　　【制法】　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。　　注意：存放时间以较久为好。　　【特点】　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。　　47.多味萝卜块　　【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；　　【制法】　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。　　【特点】　　脆嫩适口，香辣味浓。　　48.风味白菜　　【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；　　【制法】　　将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。　　【特点】　　香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。　　　　49.香辣白菜　　【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；　　【制法】　　制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。　　【特点】　　色泽鲜艳，清爽适口。　　50.最正宗的韩国泡菜的做法　　先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。　　用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。　　洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。　　全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。　　韩国泡菜的制作过程　　切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干　　酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。　　从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。

回复[1]: 推荐第29给东博 夏雨 (2014-05-18 23:05:15)

　　29.腌西红柿。。。。（呵呵自己看）

　　

回复[2]: 东京博士 (2014-05-19 00:34:10)

　　我的480日元买的27个番茄已经吃掉了1/2，我连竹篮子放冰箱冷藏室（篮子外面套个塑料袋，袋口子故意很松），貌似控制了成熟速度，每天看看，挑最熟的吃掉。

　　记得小时候我家买桔子，都是一大箱的，放床底下，我妈让我每天去看看，发现烂的赶紧先吃了，我当时就搞不懂：“烂了才吃，那我啥时候能吃好桔子啊？”我妈答不上来，那个年头，都有这种“做人家”的习惯性思维。

回复[3]: ddfs2009 (2014-05-19 10:39:40)

　　真是舍得盐啦，比如29.腌西红柿：西红柿2000克，盐1000克。是吃西红柿，还是吃盐？从健康考虑，高盐菜肴，少吃为好。

　　

回复[4]: 小小鸟儿 (2014-05-19 11:19:53)

　　值得收藏

回复[5]: 邓星 (2014-05-19 15:49:14)

　　这么烦？

回复[6]: 夏雨 (2014-05-20 00:16:16)

　　呵呵，ddfs2009 桑，

　　中国不像日本，调料一钱一克都不能差的

，

　　中国是必须视具体情况自己作加减的。老厨子都是用手抓盐的，呵呵。

　　这29.腌西红柿：1，西红柿2000克，盐1000克。比例是2比1.

　　2，另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。水盐比例是5比1.----比前一种就淡多了。

　　另外，看题目，说是祖传方子，限于老祖宗的生活条件，食物的保存方法唯有靠重腌，又不懂盐对健康的害处。过去我们一根咸酱瓜条要吃一碗饭呢

　　不过，你指出得很好，提醒东博いい加减。

　　抱歉，我是没有全篇仔细看

　　。小小鸟儿是个好媳妇。呵呵以后我再多贴些家长里外的

　　邓星，忒便宜货总要多费些手脚的呀。

いい

回复[7]: 东京博士 (2014-05-20 00:15:55)

　　西红柿用盐腌估计不会怎么好吃，还是用橄榄油炒成番茄酱比较好，健康，美味，吃多少用多少，可做菜（比如茄汁类的），也可做汤。

回复[8]: 自删金枪鱼 (2014-05-20 12:51:27)

回复[9]: 喜欢自制咸菜的我推荐一个腊八豆 金枪鱼 (2014-05-20 12:53:22)

　　我一老同学老家是江西吉安的，他母亲特会做腊八豆，每年都做不少分送给爱好者，这腊八豆对那时蔬菜不多，菜肴不丰盛的年代很能解决问题，特别是早晨吃泡饭或者稀饭时感觉是一道非常美味的小菜。

　　到日本后见识到了日本的纳豆，感觉这纳豆无论是外观、气味都颇似腊八豆的，而且从字面的读音上也相似，估计是相互借鉴，但不知究竟是谁借鉴谁而已。做得好的腊八豆闻着有股鲜美的气味，这点比纳豆那种起初闻着的气味好多了。

　　

　　现从网上搜得腊八豆的介绍和做法，供爱好者一试。

　　腊八豆是湖南省汉族传统小吃之一，腊八节节日食俗。已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季节制约，一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。（这儿说腊八豆是湖南汉族传统小吃之一，大概吉安比较靠近湖南，因而也会）

　　营养：腊八豆含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品

　　做法一：

　　（1）将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。

　　（2）把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内，

　　（3）把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉；

　　（4）然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。

　　（5）拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；荤素食法都是佐餐美味。

　　做法二：

　　黄豆泡涨，一半黄豆一半凉水的比例一齐倒进高压锅内，将黄豆煮烂（大致需要一刻钟左右）；把己煮烂的黄豆用干净的纱布包好，沥干水，凉透，切忌与油、盐之物接触。

　　下面是制作腊八豆很关键的一步：准备一只中等大小的纸盒，盒内垫上一层泡沫（或棉絮，起保温作用）；用纱布包好黄豆放入盒中，盖紧盒盖，密封发酵；室温若保持 10℃以上需发酵 7～8 天，若在 10℃以下则需上 10 天。发酵比较成功的黄豆，表面覆生白霉，有褐色粘状物相连，用筷子拈一拈可以像糖稀一样拉起来。如果生的是绿霉或黑霉，发酵就失败了。

　　再往下就是准备各种调料：生姜未（按 1 千克黄豆 500 克姜的比例），适量盐、辣椒粉、白酒，与发酵好的黄豆拌匀装人带荷叶边的坛子中，盖好封存。坛檐边需不断换水。密封 7～8 天后，腊八豆就做成了。

　　这后一种中说的“用筷子拈一拈可以像糖稀一样拉起来”是不是也很像纳豆。

　　贴心叮咛：

　　1、煮好的豆子摊凉，装入容器，自然发酵；等豆子出涎发粘时，即可加入调料拌好。

　　2、由于温度较低，没有额外的加温，发酵的时间稍长一些，自然发酵用了10天。

　　3、二次发酵时，一定要注意观察坛边的水是否干涸，随时添加。以免做出来的腊八豆品质欠佳。

　　4、制作好的腊八豆可装入玻璃瓶中，把它密封好，避免放在阳光直射的地方，最好是放在阴凉处或者是冰箱里贮藏。

　　5、如果开瓶没吃完，可以将麻油倒入少许，这样不仅不会变味，而且再品尝时，风味更是可口，别具一格。

回复[10]: 呵呵不是异想天开搞个腊八豆厂怎么样 夏雨 (2014-05-20 23:15:08)

　　虽然没吃过腊八豆但因黄豆里有丰富的蛋白质，经发酵成氨基酸，想像那味道自然鲜美。金枪鱼的介绍启发了我，想起有篇文章，讲到美华侨创业做辣椒酱的事情，特摘录于下，或许给人参考，搞个腊八豆厂也不定。有兴趣者请看

　　解滨：同是工厂设厂纠纷，看老美是如何斗法的

　　http://hx.cnd.org/2014/05/15/%E5%90%8C%E6%98%AF%E5%B7%A5%E5%8E%82%E8%AE%BE%E5%8E%82%E7%BA%A0%E7%BA%B7%EF%BC%8C%E7%9C%8B%E8%80%81%E7%BE%8E%E6%98%AF%E5%A6%82%E4%BD%95%E6%96%97%E6%B3%95%E7%9A%84/

　　（有图有真相）

　　。。。。。。。。。。。。。。。。。（前略）

　　这里面还有我们海外华人的一个传奇故事。说起来话长，39年前美军撤出南越后，西贡陷落，越战结束。夺取全国胜利后，越共和老东家中国翻脸，把上百万的越南华侨不是给杀了就是剥夺财产，或者扔到大海里喂鲨鱼。中国曾派出巨轮把华侨一批批接回去。有些华人在海上躲过鲨鱼和越共巡逻舰的追杀，历尽艰辛辗转到了美国。这其中有个华人叫陈德（David Tran），广东潮州农民的后代。 35年前陈德来到洛杉矶，靠领难民救济金安顿下来。两年后这个华侨发现当地的泰国餐、越南餐以及中餐都缺少一种可以被食客普遍接受的辣椒酱。这位在西贡的一个辣酱作坊里打过小工的华侨比较了各国辣酱的特点后，独创了他自己的辣酱，注册了“Huy Fong Foods”（汇丰食品公司），并以“Sriracha”商标开始投产。汇丰是他坐船逃到美国的那艘台湾货轮的名字。这种辣椒酱看起来并不十分特别，不过是新鲜红辣椒、盐、醋、大蒜、水和糖的混合物，类似于泰国辣椒酱。但他的工艺和配方十分独特。在银行拒绝了他的20万美元的贷款申请后，他用家庭的全部积蓄5万美元，开始作坊式的小批量生产，自己开一辆破旧的面包车四处兜售他的辣椒酱，很快他的产品受到多家餐馆的青睐。

　　

　　几年后这个手工作坊的营业规模赶不上需求，在1986年他开始工业规模的机械化生产，在洛杉矶郊外的一个叫“Rosemead”的小城修建了一个中等规模的辣酱工厂，生意如滚雪球似的越做越大，订单如雪片般地飞来。一开始那种辣酱不过只是深受亚裔美国人的欢迎，很快美国的主流食品工业也开始重视其产品。从炸鸡到薯片，从Applebee到Subway，许多主流社会的食品都把“Sriracha”辣酱作为调味品之一，在美国各大超级市场的货架上都可以看到这种辣酱，以至于陈德的Rosemead生产线远远不能满足市场的需求。 2012年，汇丰食品在洛杉矶远郊的另外一个小城温黛尔（Irwindale）建造了一个面积达6万平方米的现代化厂房并投产，其产量是原工厂的3倍。就在这个时候，噩梦开始了。

　　温黛尔有些居民们的鼻子特别敏感，闻不得半点辣酱的气味。而陈德的辣酱工厂一天到晚都散发出一点辣椒的气味，这让一些当地的某些居民十分反感。有些居民抱怨闻到该辣酱厂的气味后会烧心、咳嗽、哮喘，甚至“流鼻血”。一开始只是四家居民零星的抱怨，后来演化成为十几家民众联署呼吁书。事实上，在陈老板把他的工厂设到温黛尔之前，温黛尔的市政当局还花了不少力气去笼络陈老板。但看到居民反对汇丰食品工厂的态度如此认真，市政当局官员为了今后的选票，也不得不拉下脸来，代表选民们起诉汇丰，就和当年的越共那样翻脸不认人。

　　这是美国历史上第一次单独因为食品气味而不是其它问题而遭到起诉的案件，起诉方并没有多少胜算。于是他们到EPA（环保局）叫苦连天，希望EPA勒令工厂关门。 EPA数次派人到温黛尔那个辣酱工厂，里里外外翻了个底朝天，没有查出半点违规。这是因为辣椒的辣味和玫瑰香味以及奶酪的臭味一样是不能算为环境污染的。汇丰工厂也邀请记者去厂区自由拍照，记者看到的是一尘不染的现代化工厂，甚至闻不到辣味。经过数次听证和法庭辩论，2013年11月27日，洛杉矶的一个高等法院（Superior Court）法官在拒绝了关闭工厂的动议后作出裁决：汇丰食品工厂必须减小其生产规模，就辣椒气味问题进行整改，并限期和抗议群众达成协议。这所谓的整改以及达成协议其实就是要把这个辣酱工厂撵走，一劳永逸地解决当地居民的烦恼。

　　

　　一石激起千层浪，这个判决不但激怒了当地的椒农，也惹恼了下游的批发商。好在辣酱生产高峰季节已经过去，并没有对去年的总产量造成巨大的冲击。但这给加州这个工农业大州的脸上抹黑。加州一些政客开始站在陈老板一边，竭力挽留陈老板，为他四处奔走并提供法律和舆论上的援助。这时候德州的政客乘虚而入，不失时机地来到陈老板的办公室，苦口婆心地劝他把生产线搬迁到德州去，并许诺种种优惠，保证不会发生加州这样的抗议事件。其实德州的政客们根本不需要花一分钱就可以白送给陈老板许多好处 —— 德州的环保法以及各种法规对企业没有那么多的约束，远不像加州那样苛刻，可以说德州是企业的天堂。这也就是为什么德州拥有全美最多的500强企业。

　　5月12日，以德州众议员Jason Villalba, 参议员 Carlos Uresti, 众议员 Hubert Vo为领队的一行政府官员视察了温黛尔的汇丰工厂。作为一种姿态，汇丰工厂前挂起了一面德州州旗。这一搬迁案叫德州的政客们找到了一个突破口。陈老板有些动心了，这之前他来到德州考察了好几次。温黛尔市政当局也有些后怕了，一再拖延关于汇丰食品公司是否“公害” （public nuisance）的表决。如果是公害，那么辣酱工厂就必须搬迁。这个案件迅速成为美国主流新闻的热门话题之一。

　　除了德州的政客一再大献殷勤，其它至少有10个州的一些政客也蠢蠢欲动。他们来到了陈老板的办公室，凭借三寸不烂之舌拉拢陈老板去本州建厂，许诺种种优惠。为什么陈老板的工厂如同香饽饽一样受到各地政客们的青睐呢？这是因为他的两个生产线高峰时每个小时灌装大约10000瓶辣酱，去年他的辣椒进货量就超过一亿磅，就这还不够，这也没算其它原料（食醋、蔗糖、精盐等）的进货量。而且这个规模还以2位数的年增长率在扩大。这是实打实的就业机会。陈老板只用新鲜的辣椒做辣椒酱，辣椒采摘下来后往往6个小时内就送到生产线上切碎、研磨，这就要求工厂附近有充足的辣椒供应源，也就是说工厂不能离椒农的农田太远。这样一来，工厂附近的农民们就跟着陈老板发了。这不是简单的一个工厂的搬迁，而是整个生产链的搬迁。对于政客们来说，这是千载难逢的拉选票的良机。

　　陈老板并不想搬迁，因为即使工厂在德州建起来了，附近的农民也未必能够那么快地改农田为椒田。那是一种朝天椒和美国当地的Jalapeno的杂交品种，最适合加州的气候，所以搬迁总会造成减产的，减产就意味着提价，而提价必然会为竞争对手提供良机。他在加州居住了35年，和椒农们以及附近的食醋作坊的小老板们建立了一种长期的合作关系，感情上难以割舍。但是如果温黛尔市政当局确认辣酱工厂的辣椒气味为公害，他们就是不搬迁也不行。

　　这件事本来不过是很简单的居民和工厂的纠纷，但在法院的一纸裁决后迅速成为一个政治事件。加州的民主党和共和党都不想为此事背上黑锅，成为政敌的诟病。洛杉矶郡共和党总部，洛杉矶的民主党众议员Tony Cardenas ，还有民主党的州参议员Ed Hernandez（就是那个提出SCA-5的参议员）联合起来向温黛尔市政当局施加压力。参议员Ed Hernandez形容汇丰食品为“闪亮的新星”（“shining star”）。

　　美国关于加州模式和德州模式之争早已公开化。加州是民主党的票仓和大本营，德州是共和党的票仓和老窝。两个州都有惊人的业绩。德州政府近年来以强悍的姿态向加州大举进攻，试图吸引加州的企业搬迁德州，打出一套套组合拳。加州毫不示弱，以其人之道还治其人之身。有谣传说，丰田汽车的美国销售总部要从加州搬迁到德州达拉斯附近的Plano。如果此事成真，那么对加州的就业率会有相当的冲击。所以加州的政要在努力避免。汇丰食品如果搬迁到德州，虽然对于加州的经济并不会带来很大的冲击，但一定会带来心理上的重大冲击。所以，这个辣酱工厂搬迁纠纷迅速成为民主党和共和党的一大心病，加州的两党都不愿该工厂搬迁德州。德州的两党在这件事上也是高度一致，都满心希望陈老板来德州落户办厂。

　　陈老板已经在其工厂安装了一套空气过滤装置来淡化辣椒的气味，6月1日投入使用。 5月13日，陈老板宣布将认真考虑在德州设分厂。与此同时，汇丰食品的工人及其家属，还有当地的椒农以及相关的产业链上的许多从业者联合起来，抗议温黛尔市政当局的粗暴干涉，希望汇丰食品不搬迁。但是当地的反辣椒气味的一些居民不甘示弱。最后鹿死谁手，我们拭目以待。

　　这件事的双方虽然水火不相容，但斗争的方法是理性、和平的。双方都聘请了律师而不是武功高手，在法院而不是街头一决雌雄。这背后也有政治利益的博弈，但也是理性的和守法的。

　　看来俺暂时不必担心辣椒酱的短缺了。

　　

　　

　　

　　

回复[11]: 哈金枪鱼 (2014-05-22 19:29:13)

　　夏雨桑的“搞个腊八豆厂”遐想不错，但估计腊八豆难抵纳豆！



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